Pesto aus indischem Springkraut

Pflanzenexpertin und Köchin Inge Waltl verarbeitet so gut wie jede Pflanze, die sie kennt.

Brennnessel und Bärlauch, dann ist es bei vielen leider schon vorbei mit dem Wissen um die heimischen Wildpflanzen, sagt Inge Waltl. Deshalb hat die Wildpflanzenexpertin und frühere Köchin (im M32 am Salzburger Mönchsberg, wo sie immer noch hin und wieder mitarbeitet) mit „Wild & unwiderstehlich“ihr mittlerweile zweites Buch über ebendiese herausgebracht. Waltl spricht lieber von Wildpflanzen als nur von Wildkräutern, verarbeitet sie doch auch Blätter, Blüten, Knospen und Früchte von Sträuchern und Bäumen, wie etwa Fichtenwipfelsirup oder Haselnuss-Steinpilz-Pesto.

Die Einsatzmöglichkeiten von Wildpflanzen in der Küche sind vielfältig. Auch Waltl betont, nur das zu verwenden, was man auch kennt. „Beim Sammeln nicht experimentieren. Wenn man aber etwas kennt, kann man in der Küche damit experimentieren.“So legt sie etwa im Frühling Bucheckern in Gewürzessig ein und macht Pesto aus den jungen Blättern wilder Kräuter, mit dem dann Laibchen oder Suppen gewürzt werden. Auch Blüten verzuckert sie gern. „Das ist eine Arbeit für Geduldige, aber dafür halten sie dann lang.“Also bestreicht sie diese mit Eiklar und streut dann Zucker darüber. „Außer bei den Bärlauchblüten, die nehme ich nur frisch für den Salat.“ Spontanvegetation. Von Unkraut spricht Waltl nicht gern, sie sagt lieber Spontanvegetation dazu. Immerhin könne man den Großteil der wuchernden Pflanzen in der Küche gut verarbeiten – von 1400 Pflanzen seien etwa 20 giftig (was dennoch keinen leichtfertigen Umgang rechtfertigt).

Die Blätter des Taubenkropf-Leimkrauts verarbeitet sie zu Spinat. Auch Brennnessel kommen in ihrer Küche zum Einsatz. „Bei den Brennnesseln immer nur die vier oberen Blätter nehmen. Das sind die, die zuletzt gewachsen sind. Sie sind besonders zart.“Generell soll man bei hochgewachsenen Pflanzen nur die oberen Blätter nehmen, bei bodennahen hingegen nur die Blätter in der Mitte der Rosette, da sie die jüngsten und somit zartesten sind.

Beim Spitzwegerich legt Waltl die Knospen ein, zuerst in Salz, dann in Öl. „Dann haben sie einen sehr guten Pilzgeschmack, das passt gut zur Jause oder einer Käseplatte.“Auch der Geschmack der jungen Blätter des Spitzwegerichs erinnert an Pilze.

Die jungen Schafgarbenblätter schneidet sie zu einem Salat dazu. Aus den Blüten wird Sirup gemacht. Und auch Lindenblätter und Ahornblüten werden gegessen. Die Blütenbüschel des Ahorns verarbeitet sie mit Jo-