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Nicht nur in der Fastenzeit wird die alkoholfreie Speisenbegleitung verstärkt nachgefragt – vorerst reagieren darauf nur Haubenköche und Hersteller.

Obi gespritzt, Coca-Cola und Soda-Zitron. Mehr als diese Dreifaltigkeit der antialkoholischen Getränke findet sich selten auf heimischen Speisekarten. In besonders schicken Lokalen gibt es vielleicht noch eine selbst gemachte Limonade oder einen hausgemachten Eistee. Das war es dann aber meist mit der Auswahl. Für die paar Autofahrer und Schwangeren muss das reichen, signalisiert dieses immer noch vorherrschende magere Angebot.

Schön langsam ändert sich das aber. Man sieht das etwa in heimischen Supermarktregalen, wo sich neben Apfelsaft und Apfelsaft naturtrüb dann doch ein paar neue, gern auch sortenreine Varianten finden. Auch bei den Limonaden gibt es von Bionade und Fritz Cola abwärts immer mehr Anbieter. Das Verjus- und Vogelbeere-Getränk Raureif oder der Algendrink Helga seien hier stellvertretend genannt.

Aber auch in der Spitzengastronomie gesellt sich immer öfter zur dicken Weinkarte eine weitaus schmälere Karte mit einer zum Menü abgestimmten alkoholfreien Begleitung. Da werden eigene Drinks kreiert, die Komponenten der jeweiligen Speise aufgreifen oder aber einen interessanten Kontrast dazu bilden – was übrigens manchmal ein Wein gar nicht zusammenbringen mag.

„Es gibt Gerichte, da findet man keinen Wein, der so gut passt wie ein alkoholfreies Getränk. Es ist erstaunlich, wie perfekt das Pairing oft ist“, sagt dazu Andreas Döllerer, der mit seinem Genießerrestaurant in Golling in Salzburg einer der besten Köche des Landes ist. Seit acht, neun Jahren bietet Döllerer eine alkoholfreie Begleitung an. Seit rund einem Jahr gibt es diese auch im hauseigenen Wirtshaus.

Auch im vegetarischen Haubenrestaurant Tian in der Wiener Innenstadt gibt es eine alkoholfreie Alternative. „Wir machen das schon immer, aber seit circa sechs Monaten beschäftigen wir uns sehr intensiv damit“, sagt Küchenchef Paul Ivic. Zuständig dafür ist die stellvertretende Restaurantleiterin, Claudia Hofer, die sich mehrere Stunden pro Woche dem Thema widmet.

Im Tian wird genauso wie in Döllerers Genießerrestaurant das vom Küchenchef neu kreierte Gericht vom gesamten Team verkostet, um dann – ebenso wie bei der Weinbegleitung – passende alkoholfreie Getränke dazu zu finden. Die Spielwiese ist groß, wird doch mit Säften, Limonaden, Ansät- Alkoholfreie Speisenbegleitung wird hierzulande vor allem in der Spitzengastronomie angeboten, unter anderem in den Restaurants Tian (Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien) oder Döllerers Genießerrestaurant (Markt 56, 5440 Golling). Buchtipp: Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer versammeln in „Alkoholfreie Drinks“(Brandstätter Verlag) 100 verschiedene Rezepte. zen, Sirup, Shrub (essiggesäuerter Sirup), Tees oder auch Milch gearbeitet.

So hat Hofer etwa einen blauen Eistee (aus Butterfly-Pea-Tea mit Honig und Zitrone) kreiert, der zu Suppen kredenzt wird. Oder eine „Fassprobe“, aus Rooibos-Tee, Vanille, Heidelbeere und Kirschshrub entwickelt, die als Rotweinersatz zu kräftigen Hauptspeisen serviert wird. „Die Leute sind oft richtig erstaunt. Da vermisst niemand den Rotwein, genauso wie bei uns niemand das Fleisch vermisst“, sagt Hofer. Zu Desserts gibt es einen Kaffee-Kombucha mit Milchschaum und Orangenzesten.

Manchmal passe Alkoholfreies sogar besser zum Gericht als Wein, sagt Andreas Döllerer.

Kombucha und Birkensaft. Der Kombucha wird dazu in der eigenen Küche angesetzt. Auch der Birkensaft, der gern zu Beginn als Erfrischung für den Gaumen serviert wird, wird in der Küche verfeinert. Ivic hat auch einmal den leicht fermentierten Birkensaft kurz eingekocht und dann ein Jahr lang reifen lassen, bis er eine dunkle Farbe und karamellähnlichen Geschmack hat. „Das ist leider extrem teuer. Für einen Liter brauchen wir 60 Liter Birkensaft.“