»Al­ko­hol ist nicht zwin­gend nö­tig«

Die Ber­li­ner Gas­tro­no­mie-Be­ra­te­rin Nicole Klauß über den Trend zum Al­ko­hol­frei­en.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Sie ha­ben ein Buch über al­ko­hol­freie Spei­sen­be­glei­tung ge­schrie­ben. Seit wann tut sich bei die­sem The­ma et­was? Nicole Klauß: Die Ge­trän­ke­indus­trie merkt im­mer re­la­tiv schnell, wenn et­was pas­siert. Mitt­ler­wei­le gibt es selbst im Su­per­markt mehr als nur ei­nen Ap­fel­saft und Soft­drinks. Die Kon­su­men­ten ha­ben kei­ne Lust mehr auf Was­ser und Soft­drinks. Aber es kommt im­mer von oben, von der Ster­ne­gas­tro­no­mie. Han­del und Gas­tro­no­mie ha­ben das al­so par­al­lel ent­deckt? Das be­dingt sich ge­gen­sei­tig. Die Nach­fra­ge der Gas­tro­no­mie wirkt auch bei klei­nen Obst­bau­ern. Wir ha­ben rund um Ber­lin viel Land­wirt­schaft. Die sa­ßen re­la­tiv lan­ge auf ih­ren Streu­obst­wie­sen, kei­ner woll­te die Äp­fel und Bir­nen ha­ben. Ir­gend­wann hat dann die Gas­tro­no­mie die Re­gio­na­li­tät ent­deckt und die Ern­te ab­ge­nom­men. Al­so fan- gen die Land­wir­te wie­der an, die­se Streu­obst­wie­sen mehr zu pfle­gen und al­te Sor­ten an­zu­bau­en. Man­che ge­hen ei­nen Schritt wei­ter und ge­ben gleich an, wo­zu wel­cher Saft passt. Das The­ma Pai­ring kommt aber erst lang­sam. Bis jetzt bie­tet das nur die Spit­zen­gas­tro­no­mie an. Ja, das Pro­blem ist, dass Gas­tro­no­men oft kei­ne Ka­pa­zi­tät ha­ben, um ein neu­es Ge­tränk zu kre­ieren, au­ßer in der Ster­ne­gas­tro­no­mie. Wenn es ein fer­ti­ges Ge­tränk gibt, ist es für sie leich­ter. Wie gut wird das An­ge­bot an­ge­nom­men? Hier in Ber­lin trin­ken fünf bis zehn Pro­zent al­ko­hol­frei, sa­gen mir die Gas­tro­no­men. Das ist noch nicht wahn­sin­nig viel, aber die Leu­te zah­len mehr als nur Was­ser. Man kann zu­min­dest in Ber­lin fünf bis acht Eu­ro für ein 0,1-Li­ter-Glas Al­ko­hol­frei­es ver­lan­gen. Ap­fel­saft taucht be­son­ders oft auf, et­wa sor­ten­rein oder als Cuv´ee. Ist er das Pen­dant zur Wein­be­glei­tung? Ja, Ap­fel ist nicht so süß wie Trau­be, Quit­te oder Bir­ne, vor al­lem al­te Sor­ten wie In­grid Ma­rie oder Bo­sko­op. Aber man kann auch nicht zehn Gän­ge mit Saft be­glei­ten, dann hat man ein un­gu­tes Ge­fühl im Bauch, das ist zu viel Säu­re. Man kann zwi­schen­durch Tee rei­chen. Es gibt ja auch Sor­ten mit we­ni­ger Säu­re, aber Ap­fel ist re­la­tiv neu­tral. Ich mi­sche Ap­fel­saft ger­ne mit fri­schem Spi­nat, das nimmt die Schwe­re. Man kann auch Pe­ter­si­lie oder Thy­mi­an zie­hen las­sen im Ap­fel­saft. Und Ap­fel­es­sig statt Zi­tro­ne ver­wen­den, wenn man ei­ne säu­er­li­che No­te braucht. In Deutsch­land gibt es vie­le jun­ge Kö­che, für die das selbst­ver­ständ­lich ist. Al­ko­hol ist nicht zwin­gend nö­tig für ei­nen ge­lun­ge­nen Abend.

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