Die neue Sachlichkeit

Der morgen, Montag, erscheinende »A la Carte«-Guide 2018 macht einen Gründungsboom bei legeren Lokalen mit gehobener Küche aus. Dahinter steckt eine neue Generation an Köchen und Sommeliers.

Sie haben in den besten Häusern des Landes gelernt, sind ausgezogen, um auch international Erfahrung zu sammeln und jetzt drauf und dran, die heimische Gastronomie-Szene um eine Facette zu bereichern. Die Rede ist von jungen heimischen Köchen oder auch Sommeliers, die bei Größen wie Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer oder Paul Ivic gelernt haben, dann ein bisschen im Ausland (Noma und Co.) geschnuppert haben und nun dankenswerterweise hierzulande Restaurants eröffnen, in die sie wohl selbst auch gern gehen würden: mit ungezwungener Atmosphäre und gehobener Küche. Man könnte auch von einer neuen Sachlichkeit sprechen.

So zählen etwa die beiden Wiener Neueröffnungen – mit jeweils beachtlichem Weinkeller – Mast Weinbistro und Heunisch & Erben zu jenen Vertretern der neuen Gastronomiegeneration. Beide wurden im morgen, Montag, erscheinenden Restaurant-Guide des Fachmagazins „A la Carte“als Neueinsteiger mit je drei (von insgesamt fünf ) und 80 (von 100) Punkten bewer- tet. Christian Grünwald, Herausgeber und Chefredakteur des Guides, hat für diese Art von Lokalen auch gleich einen neuen Begriff kreiert. „Die große Überraschung gibt es vor allem in dem Sektor, den wir mangels eines anderen Begriffs Bistronomie nennen“, sagt er. „Das sind alles Leute, die eine sehr gute Biografie haben und jetzt ihr eigenes Ding durchziehen, mit dem Resultat einer lässigen Atmosphäre, aber ohne dass es Unzulänglichkeiten gibt.“

Ein bisschen erinnert das an den Beiselboom, der nach der Krise 2007 – also auch schon wieder vor zehn Jahren – einsetzte. Wenn man so will, ist das aber eine Weiterführung des Booms, allerdings mit dem Unterschied, dass hier eben nicht nur Wirtshausklassiker gekocht werden. Stattdessen setzen die Küchenchefs eben das, was sie in den besten Häusern gelernt haben, auf ihre Art und Weise um. Die legere Atmosphäre – keine Tischtücher, kaum Deko und minimalistische Ausführungen – senkt auch die Hemmschwelle, die man einem Nobelrestaurant gemeinhin nachsagt. Hinzu kommt, dass hier auch meist günstiger gegessen werden kann. „Wenn man in einem tollen Restaurant essen geht, muss man meist mit einem Menüpreis von 100 Euro rechnen. In den neuen, legeren Lokalen liegt der meist bei 50, 60 Euro. Dafür gibt es naturgemäß Abstriche bei der Architektur“, meint Grünwald.

Den Gründungsboom legerer Lokale kann man auch in den Bundesländern beobachten.

Auffallend ist auch, dass hinter diesen Lokalen nicht nur Köche stehen, sondern auch Sommeliers oder gar Quereinsteiger. So führt etwa das Restaurant Ludwig van (3 Sterne, 79 Punkte) der Kulturmanager Oliver Jauk, der sich für die Küche Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer geholt hat (die beide zuvor u. a. im Meinl am Graben, Kussmaul oder Weinhaus Arlt gekocht haben). Das Weinbistro Mast wird von zwei Spitzensommeliers betrieben, nämlich Matthias Pitra und Steve Breitzke, die zuvor im Tian beziehungsweise Sofitel tätig waren. Für die Küche haben sie Martin Schmid engagiert, der wiederum zuvor bei Andreas Döllerer war. Im Heunisch & Erben teilen sich Peter Zinter (Vincent, Charlie P’s) und Pub-Klemo-Chef Robert Brandhofer die Zuständigkeit für Küche und Wein. Heimkehrer. Dass die neuen legeren Lokale allein ein Wiener Phänomen sind, kann man nicht behaupten. Das Holzpoldl in Linz (2 Sterne, 73 Punkte) etwa oder auch das Gasthaus zur Palme in Neuhofen an der Ybbs (2 Sterne, 68 Punkte) fallen in dieselbe Kategorie. In beiden Fällen handelt es sich um Heimkehrer. Manuel Grabner hat den Chef’s Table in Zug am Arlberg hinter sich gelassen, um wieder in seine Heimat zu kehren. Ähnlich erging es der einstigen Sous-Chefin von Konstantin Filippou, Theresa Palmetzhofer, die im Mostviertel aus dem elterlichen Gasthaus Palmetzhofer das Gasthaus zur Palme gemacht hat und dort eine Mischung aus Fine und Casual Dining kocht.

Was es sonst noch Neues gibt? Die Spitze hat sich wieder ein bisschen verbreitert. Andreas Senn (Senns Restaurant, Salzburg) ist mit 95 Punkten in die Riege der Fünf-Sterne-Köche aufgestiegen. Regionalität hat nach wie vor seine Anhänger, aber mittlerweile auch immer mehr Skeptiker, die sich davon nicht einengen lassen wollen. Und noch etwas ist Grünwald aufgefallen: „Es gibt Ceviche ohne Ende. Das löst gerade das genauso inflationäre Carpaccio ab.“