Lieferanten für Roquefort und Brimsen

Die Nachfrage nach Milchschafen steigt. Mit Kühen können sie aber nicht mithalten.

Sie ist ein bisschen dezenter im Geschmack als Ziegenmilch und schlägt die Kuhmilch mit einem doppelt so hohem Fettanteil und einer eineinhalbfachen Menge an Proteinen. Schafsmilch hat zwar durchaus seine Fans, im Vergleich zur Kuhmilch fristet sie aber eher ein Nischendasein.

So gibt es laut Statistik Austria derzeit 24.741 Milchschafe in Österreich, von denen jedes davon eine Milchleistung von (durchschnittlich) 436 Kilogramm im Jahr hat. Ziegen sind da ein bisschen ergiebiger, sie kommen auf 657 Kilogramm Milch jährlich. Von ihnen leben 32.798 Stück in Österreich.

Im Vergleich zu den Milchkühen fällt all das aber unter Liebhaberei: 536.711 Milchkühe versorgten im Jahr 2016 die Österreicher (und andere) mit insgesamt 3,6 Millionen Tonnen Milch, was einer Milchleistung von 6759 Kilogramm pro Kuh entspricht.

Wobei sich der heimische Schafbestand auf knapp 380.000 Schafe erhöht, wenn man jene Schafe mitzählt, die für die Fleischproduktion oder die Beweidung verwendet werden. Und: Die Anzahl der heimischen Schafe wächst. In den 1960er- bis 1980er-Jahren gab es nur rund die Hälfte des aktuellen Bestands, während es in der Nachkriegszeit schon einmal knapp 400.000 Schafe waren. Derzeit ist bei Milchschafen ebenso wie bei Milchziegen die Nachfrage nach Zuchttieren mittlerweile so groß, dass diese (vor allem in Bio-Qualität) häufig importiert werden müssen. Odysseus’ Pecorino. Bei den Milchschafen gibt es hierzulande zwei Rassen: das ostfriesische Milchschaf und die aus Südfrankreich stammende Rasse Lacaune. Die Milch der LacauneSchafe wird in Frankreich vor allem zur Herstellung von Roquefort verwendet. Sie eignet sich aber auch für viele andere Käsesorten, wie die Käserei Milchmäderl (siehe oben) unter Beweis stellt.

Zu den hierzulande bekanntesten Schafkäseprodukten zählen diverse Frischkäseprodukte (Rollen, Gupferl oder auch Ricotta), in Salzlake gereifter Feta oder auch verschiedene Weichkäsesorten. Bei Hartkäse ist vor allem der italienische Pecorino bekannt. Er zählt zu den ältesten Käsesorten der Welt, haben ihn doch schon die alten Römer genossen. Der Pecorino Siciliano DOP geht gar bis auf 900 v. Chr. zurück. Homer erwähnte ihn in der Odyssee.

Eine nicht ganz so lange, aber dennoch beachtliche Tradition hat hierzulande der Brimsenkäse, vor allem im Osten des Landes. Er stammt aus den Karpaten und ist auch in der Slowakei, Polen und Rumänien eine Spezialität. Ohne ihn gäbe es keinen Liptauer.