Die hö­he­re Be­stim­mung der al­ten Milch­kü­he

Das Fleisch al­ter hei­mi­scher Milch­kü­he wird seit Jahr­zehn­ten nach Spa­ni­en ex­por­tiert und dort als De­li­ka­tes­se ver­kauft. Ro­bert Weis­hu­ber ver­mark­tet nun hier­zu­lan­de lang ge­reif­te Steaks. Kü­chen­chef Wal­ter Lei­den­frost hat Grill-Tipps da­zu.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Mit der Aus­nah­me von Wein und vi­el­leicht auch noch lang ge­reif­tem Kä­se ist Al­ter in der Ku­li­na­rik meist kein Qua­li­täts­kri­te­ri­um. Al­les, was jung und frisch ist, er­scheint uns als be­son­ders de­li­kat. Fleisch von al­ten Tie­ren hat gera­de noch in der Sup­pe oder in der Wurst­ver­ar­bei­tung Platz. Dass aber Fleisch von zehn­jäh­ri­gen Milch­kü­hen (oder weit dar­über hin­aus, die Span­ne reicht von acht bis 18 Jah­ren) als De­li­ka­tes­se ver­kauft wird, ist hier­zu­lan­de neu. Im Ge­gen­satz zu Frank­reich oder Spa­ni­en, wo lang ge­reif­tes Fleisch von al­ten, aus­ge­dien­ten Milch­kü­hen ei­nen ho­hen ku­li­na­ri­schen Stel­len­wert hat – und dort zu Apo­the­ker­prei­sen et­wa un­ter dem Na­men Txo­git­xu ver­kauft wird.

„Ich ha­be re­cher­chiert, wo die­ses Fleisch her­kommt und bin drauf­ge­kom­men, dass es aus Mit­tel­eu­ro­pa stammt“, sagt Ro­bert Weis­hu­ber. Die geo­gra­fi­sche An­ga­be hat sich recht rasch kon­kre­ti­siert: „Es ist tat­säch­lich so, dass der Groß­teil aus Ös­ter­reich kommt, von klei­nen Bau­ern.“Die­se ver­kau­fen die aus­ge­dien­ten Milch­kü­he an Schlacht­be­trie­be und wis­sen meist gar nicht, dass das Fleisch der eins­ti­gen Milch­lie­fe­ran­ten ei­ne „hö­he­re Be­stim­mung“hat, wie Weis­hu­ber sagt. Die Bau­ern ha­ben die Tie­re ein paar Mo­na­te ge­füt­tert, im Glau­ben, sie wer­den der Wurst­pro­duk­ti­on zu­ge­führt.

Weis­hu­ber hat sich dann ge­mein­sam mit sei­nem Ge­schäfts­part­ner Ben­ja­min Ho­fer in­ten­siv mit dem The­ma aus­ein­an­der­ge­setzt (der ei­ne ist ge­lern­ter Koch und war in der Mar­ke­ting-Ab­tei­lung „ei­nes Ener­gied­rink-Her­stel­lers“be­schäf­tigt, der an­de­re ist in En­g­land gas­tro­no­misch tä­tig, u. a. mit Re­ne´ Red­ze­pi oder Mas­si­mo Bot­tu­ra). Ein drei­vier­tel Jahr lang ha­ben die bei­den re­cher­chiert und sich in Ös­ter­reich meh­re­re Schlacht­be­trie­be als mög­li­che Ko­ope­ra­ti­ons­part­ner an­ge­se­hen, bis sie den rich­ti­gen Part­ner­be­trieb ge­fun­den ha­ben. Seit knapp zwei Jah­ren be­trei­ben sie das Un­ter­neh­men X. O. Beef, bei dem sie eben­die­ses wert­vol­le Fleisch von al­ten Kü­hen (Fleck­vieh, das zu 95 Pro­zent aus Salz­burg stammt) an die hei­mi­sche Gas­tro­no­mie und auch via Online-Shop an Pri­vat­kun­den ver­kau­fen. „Wo­bei sich nicht je­de al­te Milch­kuh da­für eig­net, die Fet­tig­keit und die Mar­mo­rie­rung spie­len ei­ne wich­ti­ge Rol­le. Das Fleisch wird im Schlacht­be­trieb noch ein­mal aus­sor­tiert“, er­klärt Weis­hu­ber. Kein Fi­le­tes­ser. Ei­ner die­ser Gas­tro­no­men ist Wal­ter Lei­den­frost, der im sechs­ten Wie­ner Be­zirk im Re­stau­rant Ludwig van kocht. „Na­tür­lich hat das Fleisch ein bissl mehr Biss. Aber ich bin kein Fi­le­tes­ser. Ich will mein Fleisch nicht mit dem Stroh­halm auf­sau­gen, und ich brauch das auch nicht, wenn es sich leicht am Gau­men zer­drü­cken lässt“, sagt Lei­den­frost. Man müs­se die­ses Fleisch den Gäs­ten nach wie vor er­klä­ren, im­mer­hin sind die meis­ten an Pro­duk­te aus rund ein­ein­halb­jäh­ri­ger Mas­sen­tier­hal­tung ge­wöhnt.

Newspapers in German

Newspapers from Austria

© PressReader. All rights reserved.