Jungs­tier statt ein­fach nur Rind­fleisch

Wäh­rend frü­her ein­fach Rind ge­ges­sen wur­de, wird heu­te viel mehr dif­fe­ren­ziert.

Die Presse am Sonntag - - Essen Und Trinken - VON KA­RIN SCHUH

Es ist vor­zugs­wei­se der Jungs­tier, der in Ös­ter­reich auf dem Gril­ler lan­det. Fleisch von al­ten Milch­kü­hen ist die Aus­nah­me und wird wohl auch ei­ne Spe­zia­li­tät in ei­ner Ni­sche blei­ben. Zu sehr ha­ben sich die Ös­ter­rei­cher an das Man­tra „mög­lichst jung, mög­lichst ma­ger“beim Fleisch ge­wöhnt. Wo­bei sich auch da ein biss­chen et­was än­dert.

Ein di­cker Fett­rand ist zwar nach wie vor un­be­liebt (wo­bei er ge­schmack­lich nicht ver­kehrt wä­re), ei­ne gu­te Mar­mo­rie­rung, al­so in­tra­mus­ku­lä­res Fett, darf es aber sehr wohl sein. Laut dem Rin­der­ex­per­ten und Ge­schäfts­füh­rer der Er­zeu­ger­ge­mein­schaft Gut Streit­dorf, Werner Ha­ber­mann, stam­men rund 80 Pro­zent des hier­zu­lan­de im Le­bens­mit­tel­ein­zel­han­del ver­kauf­ten Rind­fleischs vom Jungs­tier, der ma­xi­mal 20 Mo­na­te alt sein darf. „In den letz­ten Jah­ren ist aber die Nach­fra­ge nach Kal­bin und Ochs ge­stie­gen“, so Ha­ber­mann. Ei­ne Kal­bin (ei­ne aus­ge­wach­se­ne Kuh, die noch kein Kalb be­kom­men hat) ist ma­xi­mal 24 Mo­na­te alt, der Och­se ma­xi­mal 30 Mo­na­te. „Die Ba­sis der Top-Rind­fleisch­qua­li­tät bleibt aber der Jungs­tier, er ist für die gro­ße Mas­se ver­füg­bar, und das Preis-Leis­tung-Ver­hält­nis stimmt.“Im Ver­gleich zu Kal­bin oder Och­se sei er um gut 20 Pro­zent bil­li­ger. We­ni­ger Kalb. Rück­gän­gig ist hin­ge­gen die Nach­fra­ge nach Kalb­fleisch (un­ter sechs Mo­na­te). „Das ver­liert zu­neh­mend an Be­deu­tung, die Jun­gen wol­len das nicht mehr“, sagt Ha­ber­mann. Au­ßer­dem gä­be es bei Kalb­fleisch ein Ost-West-Ge­fäl­le. „Die, die noch Kalb­fleisch essen, sind im Wie­ner Raum und ge­hö­ren eher zu äl­te­ren Ge­ne­ra­ti­on.“Hei­mi­sches Kalb­fleisch sei des­halb auch schwie­rig zu be­kom­men. „In der Gas­tro­no­mie kommt fast 90 Pro- zent des Kalb­fleischs aus Hol­land.“Ne­ben dem Jungs­tier gibt es auch noch die Ka­te­go­rie Jung­rind (zwi­schen acht und zwölf Mo­na­ten), die al­ler­dings nur über zwei Bio-Ei­gen­mar­ken (Rewe, Ho­fer) ver­trie­ben wer­den. Ge­ne­rell lie­ge der Bio-An­teil bei Rind­fleisch zwi­schen drei und fünf Pro­zent.

Wäh­rend vor 15 Jah­ren „ein­fach nur Rind­fleisch ge­kauft wur­de“, wird heu­te schon viel mehr dif­fe­ren­ziert. „Die, die sich da­mit be­fas­sen, le­gen auch Wert auf ei­ne Mar­mo­rie­rung des Fleischs und dass es am bes­ten vier Wo­chen lang rei­fen konn­te“, sagt Ha­ber­mann. Üb­lich sei­en hin­ge­gen zehn Ta­ge Rei­fung, der Fleisch­ex­per­te emp­fiehlt min­des­tens 14 Ta­ge. Wäh­rend die Nach­fra­ge nach Steaks und Fa­schier­tem (Stichwort Bur­ger) stark ge­stie­gen sei, sinkt je­ne nach Sie­de- oder Bra­ten­fleisch. Al­les, was schnell zu­zu­be­rei­ten ist, ver­kau­fe sich der­zeit gut.

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