Wenn die Pekingente das Marti

Die oberösterreichische Eiermacher GmbH hat die Pekingente für sich entdeckt und bringt nun, gemeinsam mit zwölf Landwirten und Vier Pfoten, Bioenten auf den Markt.

Die Ente fristet in Österreich ein Schattendasein. In chinesischen Restaurants taucht sie als Pekingente auf, hin und wieder steht sie neben einem Martinigansl auf der Speisekarte, sonst wird sie aber vorwiegend als Parkbewohner gesichtet, der von Kindern mit hartem Brot gefüttert wird.

Geht es nach Manfred Söllradl soll sich das aber bald ändern. Früher einmal waren Enten und Gänse wesentlich präsenter als Hühner. „Das Waldviertel hat deshalb auch einmal Gänseviertel geheißen“, sagt Söllradl, Geschäftsführer der Eiermacher GmbH in Kremsmünster. Irgendwann hat sich dann aber die Hühnerproduktion durchgesetzt, auf die auch alles (vom Schlachthof bis zur Verbrauchergewohnheit) abgestimmt wurde. Seit 50 Jahren etwa sei die Ente von den heimischen Speiseplänen so gut wie verschwunden. „Jetzt hat die Ente aber wieder Platz“, meint der Geflügelexperte, der mit Anfang des Jahres ein neues Projekt ins Leben gerufen hat. Unter dem Namen Bioente werden gemeinsam mit zwölf Landwirten in Ober- und Niederösterreich Enten der Sorte Pekingente (die dem chinesischen Gericht den Namen gegeben hat) gehalten und wird deren Fleisch an die Gastronomie und auch den Handel verkauft. Das Ungewöhnliche daran ist, dass als Projektpartner die Tierschutzorganisation Vier Pfoten gewonnen wurde. Ab Ende des Jahres soll es auch ein eigenes Tierschutzlogo für die Produkte geben. Typisches Entenwetter. Einer der Produktionsbetriebe liegt im winzigen Ort Stiftung in Neumarkt im Mühlkreis. Gerade einmal 35 Häuser – die meisten davon typische Mühlviertler Dreiseitenhöfe – zählt das Dorf, das ein bisschen an ein Freiluftmuseum erinnert (gegen den Denkmalschutz haben sich die Bewohner erfolgreich gewehrt). Familie Breiteneder hält dort rund 3000 Enten. Der Hof ist so gut versteckt, dass ihn selbst der Fuchs noch nicht gefunden hat (wobei das wohl eher daran liegt, dass Tiere nachts in den geräumigen Stall gesperrt werden). Es geht unzählige kleine Güterwege bergauf, bis man auf einem Hang eine große Wiese entdeckt, auf der sich von Weitem weiße Flecken abzeichnen. Das sind die Pekingenten, die es sich dort gemütlich gemacht haben. „Heut’ ist richtiges Entenwetter, kalt und feucht“, sagt Anja Breiteneder, die vor drei Jahren gemeinsam mit ihrem Mann Reinhard den Hof ihrer Eltern übernommen hat. Früher einmal wurden hier Rinder ge- Zwölf Betriebe im Mühl- und Waldviertel sind – ebenso wie die Tierschutzorganisation Vier Pfoten – an dem Projekt „Bioenten“der Firma Eiermacher beteiligt. Derzeit werden gemeinsam rund 3000 Enten pro Woche produziert, in Zukunft sollen es 6000 sein. Während eine Tiefkühlente aus dem Supermarkt schon um nur vier Euro pro Kilogramm zu haben ist, kommt die heimische Bioente auf rund 14 Euro/Kilo im Ganzen. Verkauft wird derzeit über Interspar, Hofer und Bioläden sowie an die Gastronomie. Infos und Rezepte: bio-ente.at halten. „Aber wir wollten etwas Neues machen. Hühner wollte die Gemeinde nicht, wegen der Geruchsbelästigung. Dann haben wir von dem Entenprojekt gehört“, sagt die junge Bäuerin.

Also haben die beiden investiert, einen sehr großen, neuen Stall gebaut und Anfang des Jahres die erste Partie Enten bekommen. Die Küken liefert die Firma Eiermacher, die sie von zwei oberösterreichischen Biobetrieben bezieht. Mit einem Tag kommen die Tiere also auf die Höfe (neben jenem von Familie Breiteneder gibt es noch elf weitere, mit ebenfalls jeweils derselben Anzahl an Tieren). Die ersten Wochen werden die Küken drinnen gehalten. „Die ersten drei Tage brauchen sie 34 Grad, dann reduzieren wir pro Tag um zirka einen Grad, bis es dann nach zwei Wochen bei 15 Grad bleibt“, sagt Breiteneder. Jens Eipper von der Firma Eiermacher, der beim Aufbau des Projekts maßgeblich beteiligt war, hat sich mittlerweile zu ihr gesellt und erklärt die Unterschiede zur gängigen Haltung.

In Österreich ist es das einzige Projekt, das Bioenten das ganze Jahr über (in dieser Größe) anbietet. Man habe sich bewusst für Bio entschieden, da dadurch auch eine tiergerechte Haltung gegeben sei. Auch die Rasse war ausschlaggebend. Der Großteil der hierzulande hergezerrten Enten stammt nämlich aus Ungarn und Frankreich. Dort sind allerdings Herden mit bis zu 40.000 Tieren mit wesentlich weniger Auslauf, keinem Stroh im Stall, Zwangsfütterung und Antibiotika-Einsatz üblich. „Dort werden meist Barbarieenten gehalten. Im Zuge der Recherche sind wir draufgekommen, dass wir sie aus Tierschutzgründen bei uns gar nicht halten dürften“, sagt Eipper. Da es sich bei Barbarieenten um Flugenten handelt, werden ihnen in großen Betrieben oft die Schnäbel und Krallen gekürzt. Und da bei den Barbarieenten nur die Männchen viel Fett anlegen, werden Weibchen aussortiert und vernichtet.

Bei den Pekingenten gäbe es hingegen (in diesem Alter) keine merkbaren Unterschiede zwischen Ente und Erpel. „Ich könnte sie gar nicht unterscheiden“, meint Anja Breiteneder. Derzeit sind die Enten fünf Wochen alt. Es sind entspannte Tiere. Der Großteil hat es sich in der Wiese gemütlich ge- macht, schnattert vor sich hin und inspiziert den Boden. Der Rest sitzt im Stall und sucht nach Schätzen im Stroh. Die Futterschüsseln sind den ganzen Tag zugänglich, dennoch bleiben sie am Vormittag unberührt. „Pekingenten wurden das natürliche Sättigungsgefühl zum Glück nicht weggezüchtet“, sagt Breiteneder. Auch Enten haben einen Rhythmus und fressen in der Früh, zu Mittag und am Abend. Saubere Tiere. Wichtig seien auch die Wasserbecken, in denen die Tiere baden und ihre Schnäbel waschen können. Zwischen Stall und 1,5 Hektar großer Wiese gibt es auch eine Art Wintergarten, ein Zwischenbereich, in dem ebenfalls ein paar Enten wuseln. Nach sieben Wochen (und mit einem Lebendgewicht von 3,5 Kilogramm) sind die Tiere schlachtreif. Diese Zeit ist in der Biohaltung länger als bei konventionellen Betrieben. Bioenten werden 49 bis 53 Tage alt, konventionelle zwischen 38 und 42 Tage, erklärt Eipper.

Wenn es so weit ist, werden bei Familie Breiteneder die Enten abends eingefangen. „Zwei Leute haben wir dafür in der Halle, zwei bis vier sind draußen und zwei bei den Kisten“, erklärt die Bäuerin. Auch wenn das bei 3000 Enten länger dauern könnte, besonders schwierig ist es nicht, eine Ente einzufangen, wie sie fürs Foto beweist. Sie lassen sich auch rasch beruhigen. „Das sind entspannte Tiere“, meint Breiteneder, die ihre ersten Enten im Jänner bekommen hat. Auf vier bis fünf Partien komme sie so im Jahr. Dazwischen gibt es immer zwei Wochen Pause, in denen der Stall gereinigt wird. Ausgemistet wird das Stroh allerdings jeden Tag. „Enten sind saubere Tiere.“

Nachdem die Tiere also eingefangen wurden, geht es zum Schlachthof nach Baumgartenberg. Dort verbringen sie noch eine Nacht, bis sie dann am Morgen geschlachtet werden. Die Tiere werden dafür zuerst mittels Wasserbad elektrisch betäubt und danach händisch von einem Metzger „gestochen“, wie es Eipper nennt – es wird ihnen also der Kopf angeschnitten. Auch wenn das der unangenehmere Teil der Produktion sei, sei es ihm wichtig, dass das händisch und nicht, wie sonst oft, maschinell passiere. „So stellen wir sicher, dass jede Ente tot ist. Der Metzger überprüft auch, ob die Ente betäubt wurde.“Danach wird sie gewaschen, gerupft, kommt in ein Wachsbad und wird erneut gerupft. Dann erst kommt sie von den sogenannten Schwarz- in den

Die Pekingente ist eine eigene Rasse, die Namensgeber für das chinesische Gericht ist.