Der Bayer, der im Mühlviertel

Der Bayer Erwin Saller hat 15 Jahre lang in der Fleisch- und Wurstindustrie gearbeitet – und macht heute mit seiner Salamitrocknerei im Mühlviertel alles ganz anders.

Es gibt Kombinationen, an die man vielleicht nicht gerade als erstes denkt. Zum Beispiel an einen Bayer, der im oberösterreichischen Mühlviertel Salami nach italienischer Tradition macht, nämlich mit Edelschimmel und nicht, wie hierzulande auch üblich, geräuchert. Erwin Saller tut aber genau das und hat vor etwa fünf Jahren seine Salamitrocknerei Saller gegründet. Der gelernte Metzgermeister und Fleischereitechniker hat sich im oberösterreichischen Mühlviertel niedergelassen, bei dem Biohof Rosstauscher eingemietet und produziert dort jede Woche acht verschiedene Salamisorten. „Ich habe 15 Jahre lang in der Wurstindustrie gearbeitet. In der Massenfertigung geht es nicht um Qualität, sondern nur um Quantität. Der Handel diktiert die Preise und die Produzenten müssen dementsprechend arbeiten. Irgendwann wollte ich das nicht mehr“, sagt Saller auf die Frage, wie er dazu gekommen ist.

Das Mühlviertel hat ihm als Standort auch deshalb gefallen, weil sich hier in der Bio-Landwirtschaft sehr viel tut – und es auch die entsprechenden Rohzutaten gibt. In seine Salami kommt aus geschmacklichen Gründen nur Bio-Fleisch, sagt er und lädt zu einer kurzen Besichtigung der Schwei- ne auf der Weide. Saller bezieht das Fleisch neben jenem Hof von zwei weiteren Bio-Betrieben aus der Region. Derzeit plant er gerade einen Schaubetrieb, den er im Mai oder Juni nächsten Jahres in Katsdorf eröffnen will.

Aber zurück zu den Schweinen, die die Sonne auf dem Hof in Lasberg genießen. Schweine gehören ins Freie, meint Saller. „Auch ein ganz normales Hausschwein, nur daran denkt heute keiner mehr.“Bei diesen Exemplaren handelt es sich um Kreuzungen, unter anderem mit der Rasse SchwäbischHällische. Sie verbringen die letzten drei Monate ihres Lebens draußen. In Zukunft will Saller auch eine PremiumSalami herstellen, aus Fleisch von Weideschweinen, die nur draußen leben. Mais ist schlecht fürs Fett. „Konventionelle Schweine werden nur ein halbes Jahr alt, Bio-Schweine bis zu eineinhalb Jahre und sie werden mit einem Gewicht von 150 Kilogramm geschlachtet. Konventionelle werden nur 100 Kilo schwer“, sagt Saller. Das langsame Wachstum sei für seine Salami ebenso wichtig, wie den Tieren keinen Mais zu füttern. „Mais ist ein Wachstumsturbo für die Tiere, aber schlecht für die Speck- und Fettqualität. Er ändert die Fettsäurenzusammensetzung, das Fett wird gelblich und wässrig“, meint Saller und verweist auf eine Studie wonach Fett von Weideschweinen eine ebenso hohe Fettqualität haben soll wie Olivenöl. Dass sich die Tiere in den letzten drei Monaten noch ordentlich bewegen, sei wichtig für die Fleischqualität. „Sie bauen dadurch Fett ab, aber das Fleisch schrumpft nicht in der Pfanne.“

Weiter geht es in die Verarbeitungsräume. Einmal pro Woche wird für je zwei Tage Salami produziert. Die Produktionsschritte klingen einfach: Zwei Drittel Fleisch (zu 90 Prozent Schulter) und ein Drittel Speck werden mit dem Fleischwolf zerkleinert, mit Salz und Gewürzen gemischt und abgefüllt. In der Industrie komme für die Zerkleinerung oft ein Kutter zum Einsatz. „Der zerstört aber die Fleischstruktur nachhaltig.“Auch bei den Gewürzen gäbe es Unterschiede. Saller mahlt den Pfeffer frisch und verwendet auch sonst nur Rohgewürze. „In der Industrie rentiert sich das nicht. Da wird mit Extrakten und Aromen gearbeitet.“

Überhaupt könne er sein heutiges Arbeiten nicht mit früher vergleichen. In der Salamifabrik in Deutschland, in der er gearbeitet hat, lag die Wochenproduktion bei 100 Tonnen. Heute produziert er 200 Kilogramm Salami

Kein Mais, viel Bewegung und Zeit zum Wachsen ist ihm bei den Bio-Schweinen wichtig. Früher, in der Wurstfabrik, hat er 100 Tonnen pro Woche produziert – heute 200 Kilo.

pro Woche. „Ich bin wohl der kleinste gewerbliche Bio-Betrieb in der Fleischverarbeitung in ganz Österreich.“ Monatelange Reifung. Nach der Produktion geht es in die Reiferäume, in denen die Rohwurst erst zur Salami wird. Die etwa eine Woche dauernde Vorreifung ist dabei besonders heikel. Die Wurst wird dazu mit einer Reifekultur geimpft und kommt in einen Reifeschrank (mit 20 bis 25 Grad und 90 Prozent Luftfeuchtigkeit). Damit die Reifekultur Nahrung hat, wird Zucker