Die Italiener, die Ungarn und die Salami

Die Italiener waren es, die die Rohwurst erstmals nach Österreich gebracht haben.

Die Salami wird auch hierzulande eng mit zwei Ländern verbunden: Italien und Ungarn. Wobei die Italiener schneller waren und die berühmte Rohwurst vermutlich in Modena erfanden. Ursprünglich hat sie Esel- oder Maultierfleisch beinhaltet. Heute handelt es sich großteils um Schweinefleisch, aber auch Rindfleisch oder Wild kommt gerne zum Einsatz.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war auch in Ungarn nur italienische Salami erhältlich, bis sich ein gewisser Mark Pick im Jahr 1869 auf die Produktion der ungarischen Salami spezialisierte. Nach Österreich gebracht wurde die italienische Salami bereits im 18. Jahrhundert, ihren Namen erhielt sie erst im 19. Jahrhundert. Laut dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich waren es italienische Einwanderer (vorwiegend aus der Lombardei, Friaul und Venedig), die als sogenannte „Salamutschi“oder auch „Salamikrämer“in Wien die Rohwurst auf der Straße, beim Heurigen und in Gastgärten verkauften, um so ihren Lebensunterhalt zu verdienen.

Seit 1913 wird sie im österreichischen Lebensmittelbuch als Dauerwurst geführt. Bis zum Jahr 1995 durfte Salami nur mit Reifebelag hergestellt werden. Heute darf sich eine Salami auch ohne weißen Edelschimmelmantel so nennen. Diese Regelung wurde auch zugunsten regionaler Produkte, wie der Jauntaler Salami, getroffen, da diese schon immer ohne Edelschimmel produziert wurde. Jeder Region ihr Rezept. Während die italienische Salami vor allem durch Lufttrocknung reift, wird die ungarische kalt geräuchert. Auch bei den Gewürzen unterscheidet sich die ungarische von der italienischen Salami.

Wobei es auch in den einzelnen Regionen der Länder große Unterschiede gibt. Im Süden Italiens sind die Salamisorten nicht nur kleiner und grobkörniger, sondern auch schärfer gewürzt als die Exemplare im Norden. Auch in Italien wird hin und wieder gern kalt geräuchert, etwa bei der Salame Napoli und der Salame Secondigliano. Und auch in Österreich gibt es regionale Unterschiede.

Der Spruch, dass das Fleisch alter Tiere nur noch für die Salami geeignet sei, ist allerdings nicht ganz richtig. Das „nur“stimmt nicht, denn auch wenn Fleisch von älteren Tieren hierzulande als Frischfleisch verschmäht wird, ist es für die Produktion von lang gereiften Rohwürsten wie der Salami unerlässlich. Fleisch von jungen und womöglich noch gestressten Tieren wäre sogar schlecht für die hohe Kunst der Salamiproduktion.