N Toren von Wien
Seine Knollen sind freilich sowieso biozertifiziert. Und werden laut Wiesmayer von Jahr zu Jahr schöner. „Vielleicht hilft es, dass wir den Topinambur gleich neben der Kapelle angebaut haben“, scherzt er. Wachsen lässt Wiesmayer die Pflanze in Zeilen, wie Kartoffeln. Und auch geerntet wird mit einer Erdäpfelerntemaschine. „Da fährt der Schwiegervater mit dem Traktor, wir beide stehen hinten drauf“, sagt Lydia Wiesmayer-Fuchs. Und hintennach, wenn möglich, die Kinder. „Vor allem der Jüngste, unser 13-Jähriger, kommt oft dran“, sagt sie und schmunzelt. In der Spitzengastronomie. Der Körper muss sich an die Knollen übrigens erst langsam gewöhnen. Zu viel auf einmal kann zu Blähungen führen, das liegt an dem Ballaststoff Inulin, von dem Topinambur relativ viel enthält. Die Knolle schmeckt leicht nussig. Roh erinnert sie an Kohlrabi, gekocht ergibt sie beispielsweise eine samtige Suppe, frittieren geht auch. Schälen muss man Topinambur nicht unbedingt. „In der Spitzengastronomie wird er häufig nur abgebürstet“, sagt Wiesmayer. Dorthin liefert er einen Teil seiner Topinambu- wenzahn) einen genauen Anbaukalender angegeben. Lediglich im November und Dezember kann kaum etwas angebaut werden. Nur Knoblauchzehen könne man jetzt in die Erde stecken, um dann ab Ende Februar das frische Blattgrün zu ernten und fein geschnitten als Gewürz zu verwenden.
Anfang Jänner kann man aber schon die ersten Radieschensamen aussäen, um dann im März frische Radieschen zu ernten. „Ich definiere den Winter von Anfang November bis Ende März“, sagt Palme. Blattgemüse, wie Endivien oder Chicoree,´ Asia-Salate, Vogerlsalat, Rucola, Kohlgemüse, Broccoli, Fenchel und klassisches Wurzelgemüse wie Karotten, Topinambur oder Herbstrübe eignen sich für den Winter. „Eigentlich alles außer Fruchtgemüse.“Vieles, wie Kohlgemüse, Jungzwiebeln und Karotten, funktioniert im ungeschützten Anbau. Salate brauchen aber eine Abdeckung, um vor zu viel Nässe und unkontrollierter Fäulnis zu schützen. Die City Farm im Augarten lädt übrigens am 8. Dezember (10–12 Uhr) zur Wintergarten-Führung (www.cityfarm.wien). ren. Abnehmer sind – neben anderen Restaurants wie dem Yamm! – etwa das Steirereck und das Tian in Wien. Auch wenn er viele Kontakte schon durch das Wild geknüpft hat, sagt Wiesmayer: „Das ist ein Knochenjob – da muss man von Tür zu Tür gehen.“
Es scheint jedenfalls zu funktionieren – wenngleich das Topinamburgeschäft keine riesigen Ausmaße hat. Auf rund 8000 Quadratmetern bauen die Wiesmayers die Knolle an, unter anderem auch in Zwölfaxing („Das ist wieder einer, dem du gefällst und der dir ein Feld gibt“, sagt Wiesmayer-Fuchs.). Wenn es nicht geklappt hätte, wäre es auch nicht so tragisch gewesen, sagt Johannes Wiesmayer. Er hat mit 2500 Quadratmetern angefangen. „Und jedes Hobby kostet etwas.“
Inzwischen liebäugelt er allerdings wieder mit neuen Ideen. Bunte Rüben werden schon angebaut. Und ein Koch vom Steirereck habe ihm vor ein paar Tagen gesagt, er möge doch Yamswurzeln anbauen. Interessiert ihn das? „Ich hab ja jetzt einmal den ganzen Winter Zeit zum Überlegen“, sagt Wiesmayer. „Und zum YouTube-Schauen“, scherzt seine Frau. Topinambur in der Schale 8 Topinamburknollen, Sonnenblumenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 Wacholderbeeren, 2 Blätter Lorbeer, 4 Zweige Thymian (plus mehr zum Servieren), 2 Gewürznelken, 2 Sternanis Topinamburknollen gründlich säubern und ungeschält der Länge nach halbieren. Ausreichend Öl in einen Gusseisentopf geben und die Topinamburen mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Knoblauch mit der Klinge eines Messers zerdrücken, Wacholderbeeren in einem Mörser zerreiben. Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken und Sternanis zum Topinambur geben und bei schwacher Hitze garen. Topinambur nach zehn Minuten umdrehen und noch einmal 15 Minuten garen. Kräuter aus dem Topf nehmen und Topinambur mit dem Knoblauch und frischem Thymian servieren. Quelle: „Greens That Taste Like Friendship“, Seppe Nobels (Knesebeck)