Achtskekse?

warm war, da denkt keiner an Weihnachtskekse.“Auch sie steht jeden Tag gut zwölf Stunden in der Backstube. Heuer ausnahmsweise nicht an den Wochenenden, „weil wir gerade ein Haus renovieren“, sagt Plohovits und führt in ihre beinah sterile Backstube. An der Wand hängt eine lange Liste an Bestellungen, die Nirosta-Arbeitsflächen sind sauber und leer, der ProfiBackofen ebenso, nur in der Ecke stehen Wägen, auf denen sich mehrere Bleche mit Keksen befinden, die heute zusammengepickt werden. Ihre Mutter, Anna Plohovits, hält sich im Hintergrund. Sie hilft der Tochter „beim Zureichen“und übernimmt auch gerne die Qualitätskontrolle. Die Konditormeisterin selbst ist da recht diszipliniert. Sie kostet nur rohe Teige – „ob die Mischung passt“. Die Jüngeren backen weniger. Während auch Plohovits früher „nur“nebenbei als Hochzeitsbäckerin gearbeitet hat, ist sie seit Ende 2015 selbstständig und kann davon leben. Irgendwann möchte sie auch jemanden anlernen. „Es ist derzeit noch zu viel für mich und zu wenig für einen zweiten.“Dass sie eine Konditorei betreiben würde, habe sie nicht gedacht. Ihr Großvater habe das hingegen schon immer gewusst. „Der hat mir schon als Zehnjährige gesagt, machen wir eine Konditorei auf. Der war ein Süßer. Wenn der das gewusst hätte . . .“

Mittlerweile laufe das Geschäft gut, die Aufträge werden von Jahr zu Jahr mehr. „Von meiner Generation oder den Jüngeren bäckt fast keiner mehr. Die Älteren noch eher, aber das Wissen wird nicht mehr weitergegeben“, sagt Plohovits, während sie Linzer Augen mit selbst gemachter Marmelade befüllt und zusammenklebt. Immerhin werde in letzter Zeit wieder mehr Augenmerk auf das Handwerk gelegt. Vor ein paar Jahren musste sie noch öfter den Preis erklären (36 Euro pro Kilogramm). Heute aber haben die meisten Verständnis dafür, dass Handwerk etwas kostet. „Und ich verwende gute Rohstoffe, Butter ist wichtig. Mit Mar- garine wird das nichts, die schmiegt sich nicht an den Gaumen.“

Wie viele Hochzeits- bzw. Keksbäckerinnen es gibt, lässt sich nicht sagen. Auch bei der Wirtschaftskammer Burgenland gibt es keine konkreten Zahlen. 102 Betriebe sind es insgesamt, allerdings ist da der große Konditor ebenso eingerechnet, wie die berufstätige Hausfrau, die in der Weihnachtszeit „nebenbei“Kekse auf Bestellung bäckt und verkauft. „In den letzten Jahren sind es schon mehr geworden“, sagt Marlene Wiedenhofer, Innungssprecherin des Lebensmittelgewerbes. Wobei das auch damit zusammenhängen könne, dass dank einer Professionalisierung vor allem in der Vermarktung (Homepage oder Social-MediaAuftritt) mehr Bäckerinnen ihr Gewerbe anmelden. Weniger werden hingegen die gelernten Fachkräfte, die Konditormeisterinnen. Die klassische Hochzeitsbäckerin muss nämlich keine Meisterprüfung haben, sondern kann anlassbezogen und lediglich auf Bestellung Schnitten, Kekse und Torten verkaufen.

Hört man sich beim größten heimischen Mehlhersteller Fini’s Feinstes (bzw. der dahinterstehenden Firma backen. Gebacken wird recht traditionell: An oberster Stelle steht das Vanillekipferl, gefolgt von Linzer Augen, Rumkugeln und Lebkuchen. Drei Wochen rasten. Aber zurück in Plohovits Backstube, in der die Linzer Augen längst fertig sind. 500 Kilogramm Kekse habe sie im Vorjahr gemacht. „Heuer werden es nur 400 Kilo sein, weil wir ja am Wochenende nicht backen.“Jedes Jahr werden ein, zwei Sorten ausgetauscht und durch neue ersetzt, Espressokekse etwa oder ChaiKrapferl. Die Klassiker dürfe sie nicht austauschen. Linzer Augen, Linzer Stangerl, Schokokipferl, Burgenländer und Vanillekipferl seien das bei ihr. Lebkuchen hat die Konditormeisterin mit einer Creme aus Ribiselmarmelade, Powidl, Arancini und Zitronat gefüllt.

Das wichtigste beim Keksebacken sei übrigens, früh anzufangen. Nicht nur, um die Aufträge zu bewältigen, sondern damit der Teig Zeit hat, mürbe zu werden. „Manche Leute bestellen frische Kekse, nur die sind nicht so gut. Kekse brauchen ein paar Wochen bis der Teig schön mürb wird.“Linzer Augen etwa liegen gut zwei bis drei Wochen. „Im Sommer geht es schneller, weil die Luftfeuchtigkeit höher ist, da sind sie in ein bis zwei Wochen fertig.“Auch deshalb gibt es bei ihr eine gewisse Vorlaufzeit bei Bestellungen.

Sie selbst isst Kekse erst ab dem 24. Dezember. Davor darf es eher etwas Pikantes sein, eine Leberkässemmel zum Beispiel. Den Geruch von Vanillekipferl, Schokokipferl oder Linzer Augen hat sie ohnehin zwei Monate lang in der Nase.

»Von meiner Generation oder den Jüngeren bäckt fast keiner mehr.«