Das Waldviertler Pendant zu lan

Im Gegensatz zur eher geschmacksneutralen Variante aus Italien produziert Marco Sbaiz bunte Grissini mit intensivem Geschmack. Ein Besuch in der Waldviertler Backstube.

Man kennt sie aus dem Italienurlaub, wenn man sich nach einem viel zu langen Fußmarsch endlich in einen Gastgarten niederlässt und es vor lauter Hunger und Ungeduld nicht schafft, den trockenen Stangerln zu widerstehen. Eine geschmackliche Offenbarung sind die Grissini zwar meist nicht, aber man hat das Gefühl, etwas zu essen. Grissini haben im Gegensatz zu vielen anderen kulinarischen Produkten, die aus Italien stammen, nicht gerade eine Aura des Besonderen. Sie sind eher jene Knabberei, von denen unzählige Eltern ihre Kinder abzuhalten versuchen, damit sie dann, wenn das „richtige“Essen kommt, nicht plötzlich meinen, sie wären schon satt.

Natürlich werden die dünnen Brotstangerl nie eine vollwertige Mahlzeit ersetzen, aber sie können auch anders schmecken, oder besser gesagt, nach etwas schmecken. So wie etwa die etwas dickeren und vor allem bunten Knabberstangen, die Marco Sbaiz im Waldviertel produziert. Sbaiz ist eigentlich gelernter Landschaftsarchitekt und Biologielaborant. Seit etwa zehn Jahren arbeitet er aber in der Lebensmittelbranche, vorwiegend im B2B-Bereich, wo er Bio-Säfte, Bio-Wein aber auch andere Produkte, wie Rote-Rüben-Konzentrat, für den Lebensmitteleinzelhandel entwickelt und herstellt. Vor etwa vier Jahren sind aus einer privaten Spielerei die Knabberstangen dazugekommen.

Sbaiz ist, wenn man so will, familiär vorbelastet, was die italienische Esskultur betrifft. Er ist zwar in der Schweiz geboren, wie an seinem Akzent unschwer zu erkennen ist. Seine Eltern stammen aber aus Italien, genau genommen dem Friaul, und aus Slowenien. Er durfte also als Kind so einige Grissini knabbern.

Vor etwa vier Jahren hat er begonnen, das Knabbergebäck selbst herzustellen. „In einer Nacht- und Nebelaktion habe ich gemeinsam mit einem Freund eine Maschine in Neapel gekauft und sie hierher übersiedelt“, sagt Sbaiz, der sich 2006 in Weitra niedergelassen hat. Anfangs hat er sich dort in einer Bäckerei eingemietet, um mit der Grissinimaschine an einer eigenen Rezeptur zu tüfteln.

Mittlerweile produziert er in der – im Vergleich größeren – Bäckerei Pilz in Gmünd. Tagsüber stehe die große Backstube ohnehin leer, außerdem Marco Sbaiz produziert in der Bäckerei Pilz in Gmünd geschmacksintensive und bunte Knabberstangen, die er über Feinkostgeschäfte und den Onlineshop myProduct verkauft. Eine Packung mit 90 Gramm kommt auf 2,90 Euro. Aperivo-Sticks Marco Sbaiz, Kirchenplatz 109, 3970 Weitra, www.aperivo.at finde er es gerade am Land wichtig, dass man sich zusammentue und Synergien nutze, anstatt sich eine eigene Backstube aufzubauen. Aperitif-Sticks statt Grissini. Die ersten Jahre hat er an der Rezeptur seiner Knabberstangen, die er bewusst nicht Grissini, sondern Aperitif-Sticks nennt, getüftelt. „Das war nach dem Trialand-Error-Prinzip. Ich habe also viel probiert und wieder verworfen. Eine Zeit lang haben die Karpfen im Waldviertel ganz gut gelebt“, sagt er und schmunzelt. Es habe gedauert, bis er die richtige Mischung für den Teig hatte, bis er wusste, was gut funktioniert und welche Maschinen sich am besten eignen. Die Maschine aus Neapel wurde mittlerweile gegen ein besseres Modell eingetauscht, das schonender mit dem Teig umgeht. „Im Prinzip funktioniert sie wie eine Nudelmaschine für daheim“, sagt Sbaiz. Den Rest der Geräte, die er braucht, gibt es ohnehin in der Backstube.

Sbaiz hat auch recht rasch seinen ursprünglichen Plan verworfen, nämlich klassische Grissini zu produ-

Anfangs wollte er die Stangerl nur einfärben, nun haben sie einen intensiven Geschmack.