Ngweiligen Grissini

zieren, die nach eher wenig schmecken, und diese lediglich mit natürlichen Lebensmittelfarben wie Kurkuma oder Rote Rübe einzufärben. Die Leute hätten sich ob der kräftigen Farben auch einen ebensolchen Geschmack erwartet. Also hat er von der neutralen Variante Abstand genommen und produziert nun etwa recht scharfe Paprika-Chili-Stangerl, geschmacksintensive Varianten mit Käse – wie Bergkäse und Schwarzkümmel oder Grana Padano –, Graumohn, geröstete Zwiebel oder Rote Rübe und Rosmarin.

In Zukunft wolle er das Ganze noch etwas weiterführen und mehr mit Käse arbeiten. Immerhin hat er als gebürtiger Schweizer dazu einen besonderen Bezug. Außerdem hat er auch einst im Käsehandel gearbeitet. Ruhe für den Teig. Die Aperivo-Sticks (wie der Markenname heißt) produziert er je nach Nachfrage. Vor Weihnachten und im Frühsommer, wenn auch hierzulande die Aperitif-Saison eingeläutet wird, ist besonders viel los. Aber auch im Fasching machen sich die bunten Stangerl ganz gut. schlechtem Gewissen, als wenn man sich eine Packung Chips aufreißt. Wenngleich die Kalorienanzahl wohl nicht weit von den Chips entfernt ist. Karotten und Brot. Eine bessere Alternative sind wohl die Schwarzbrotchips – zumal man zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt: Resteverwertung und je nach Qualität des Ausgangsprodukts und des Aufstrichs, den man sich mit den Chips in den Mund schaufelt, einen schmackhaften und nicht gänzlich ungesunden Snack. Apropos Resteverwertung und nicht gänzlich ungesund: Schrumpelige Karotten werden zum Fernsehsnack, wenn man sie in feine Sticks geschnitten mit genügend Meersalz und Olivenöl bei ordentlicher Hitze (200 Grad plus) im Ofen röstet.

Die Kichererbsen kann man ja, statt sie zu rösten, zu Hummus verarbeiten und dazu reichen. Das ist übrigens auch so ein Snack, bei dem sich das Selbermachen auszahlt. Wer die Muße hat, kann vorher die Haut der Kichererbsen abziehen. Wer es schneller haben will: Muss man nicht. E-Nummern sind so oder so keine in der Schüssel.

Bevor er überhaupt die große Maschine anwerfen kann, muss einmal ein Vorteig gemacht werden, ein Weizen-Wasser-Gemisch, das etwa eine halbe Stunde gerührt wird, um dann gute zwei Stunden zu ruhen. Er habe es auch schon mit Dinkel probiert, aber das habe nicht so gut funktioniert. Jetzt sei es eine Mischung aus feinem Weizenmehl, Gries und ganz wenig Vollkornmehl geworden.

Nach der Ruhephase kommen die Gewürze und die jeweiligen geschmacksgebenden Spezialitäten dazu, etwa Rote-Rüben-Konzentrat (Saft eigne sich nicht, da die meisten milchsauer vergoren sind). Danach hat der Teig wieder Zeit, um gehen können. Erst dann kommt die Maschine zum Einsatz. Sbaiz hievt dazu einen großen Block rosa Teigmasse aus dem Gärschrank (in dem Feuchtigkeit und Wärme reguliert werden können) und legt ihn auf eine Arbeitsfläche. Dann schneidet er schmale Streifen ab, die er oben in die Maschine einlegt. Es dauert ein bisschen, das Gerät ruckelt und brummt, bis am unteren Ende plötzlich dünne lange Stangen zum Vorschein kommen. Auf die Frage, wo diese Schnüre denn geschnitten werden, sagt er nur: „Die Guillotine ist da unten“und deutet auf ein langes Messer, das die Stangen in gleichgroße Stücke teilt. Danach werden die Stangerln gebacken und vor allem getrocknet. Bei welcher Temperatur und wie lang, will er nicht verraten. Immerhin hat er doch länger daran getüftelt. Ohne Rastzeit für den Vorteig brauche es insgesamt etwa zweieinhalb Stunden, bis so ein Stangerl fertig ist. Danach geht es zur Verpackungsstation, bei der die Stangen eingeschweißt und anschließend händisch verpackt werden.

Auf die Frage, was denn seine italienischen Verwandten zu seinen Grissini sagen, muss er schmunzeln und meint: „gschmackig.“Die Jüngeren können dem durchaus etwas abgewinnen, die Älteren aber sind skeptisch. Ein richtiges Grissini sei das nicht, dafür habe es zu viel Geschmack.

Es gibt sie mit gerösteten Zwiebeln, Mohn oder Bergkäse mit Schwarzkümmel.