Urgetreide in Kugelform

Zwei Jungunternehmerinnen haben mit Kornelia Urkorn einen Teig für Gebäck oder Pizza entwickelt, der die beiden Trends bio und Convenience vereint.

Ein bisschen erinnert es an die eierlegende Wollmilchsau: Es soll einfach, bequem und schnell sein, aber dennoch hervorragend schmecken, gesund und möglichst bio sein. Der Mensch strebt schon immer danach, mit möglichst geringem Aufwand möglichst viel herauszuholen. So wundert es nicht, dass zwei – auf den ersten Blick sich widersprechende – Trends den heimischen Lebensmittelmarkt beherrschen: bio und Convenience.

Man kann das selbst an der Obstund Gemüseabteilung im Supermarkt ablesen: Alles, was unter Snackgemüse fällt, ist reichlich vorhanden, während Gemüsearten, die eine aufwendigere Zubereitung erfordern, weniger beliebt sind. Gleichzeitig wird das Bio-Angebot größer (auch wenn dieses manchmal aus Übersee stammt, aber das ist eine andere Geschichte).

Das lässt sich auch aus der jährlichen Agrarmarktanalyse Roll-AMA ablesen, die das Einkaufsverhalten der Österreicher untersucht. Bio und Convenience stehen dabei ganz weit oben bei den stark wachsenden Trends. So verwundert es nicht, dass es immer mehr Convenience-Produkte in BioQualität gibt. Was auch wiederum die junge Lebensmittelproduktentwicklerin Sandra Flammer inspiriert hat.

Die Absolventin der Fachhochschule Wieselburg ist eine leidenschaftliche Bäckerin. „Ich wollte aber nicht jeden Abend einen frischen Teig machen und habe etwas Fertiges gesucht“, sagt die 29-Jährige. Nachdem sie nicht fündig wurde, hat sie vor etwa einem Jahr einen eigenen Teig entwickelt, aus dem sich Weckerln, Flammkuchen, Pizza oder Quiches machen lassen. Wichtig waren ihr dabei die Auswahl der Getreidesorten sowie der Verzicht auf Zusatzstoffe.

Dinkel und Einkorn. Anfangs wurde in der eigenen Küche experimentiert. Es hat ein paar Monate gedauert, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war. Mittlerweile wurde daraus ein kleines Startup, zu dem sich auch die Ernährungswissenschaftlerin Elena HinterreiterKern (25) gesellt hat. Heute verkaufen die beiden fertige Teigkugeln, die sie Kornelia Urkorn nennen, Mehle aus Dinkel und Einkorn sowie EinkornReis. Produziert wird in Sollenau bei der Firma Wewalka, einem großen Hersteller von Frischteig. Zweimal die Woche werden die 300 Gramm schweren Teigkugeln produziert. „Das ist ein frischer Hefeteig, in dem nichts drinnen ist, was man nicht selbst auch reingeben würde“, meint Flammer. Der Teig besteht zu je 50 Prozent aus Dinkel- und Einkornmehl, wobei man sich beim Dinkel auf die Sorte Ebners Rotkorn spezialisiert hat.

Geliefert wird das Bio-Getreide von sechs Waldviertler Bauern. Außerdem sind noch Wasser, Olivenöl, Salz, Zitronensaft und Frischhefe dabei. Zuerst wird der Teig gemischt, um dann eine Zeit lang zu rasten. Wie lang, sei Betriebsgeheimnis, sagen die beiden. Es habe doch recht lang gedauert, den idealen Zeitpunkt herauszufinden. Danach wird der Teig portioniert, zu Kugeln geformt und in Plastiksackerln verpackt. 13 Tage lang ist er so haltbar, wobei der Produktionstag sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. „Sonst glauben die Leute, es ist ein altes Produkt, weil es schon bald abläuft. Da ist ein bisschen das Gespür verloren gegangen“, sagt Flammer.

Das Getreide stammt von sechs Waldviertler Bauern, gemahlen wird selbst.

Während sie all das erklärt, formen die Wewalka-Mitarbeiter im Hintergrund aus dem Teig kleine Herzen. Die werden auf der Mariahilfer Straße bei einem Pop-up-Verkaufsstand (in Form eines Fahrrads) verkauft. Der Teig selbst wird in Bio-Läden sowie über den Online-Shop vertrieben.

Herzstück der Produktion sei aber nicht die Backstube, sondern die Mühle. Die Jung-Unternehmerinnen haben in eine Osttiroler Steinmühle investiert, um das Korn vor Ort frisch zu mahlen. „Wir wollten keinen Walzenstuhl, sondern eine Steinmühle, weil das die schonendste Vermahlung ist.“Während bei Einkorn nur Vollkornmehl verwendet wird, wird beim Dinkel auch etwas feiner gemahlen, damit es nicht diesen „grahamigen Geschmack“hat, mein Flammer. „G’sund sagen manche dazu“, meint Hinterreiter-Kern. Auch das übrigens eine Anforderung, die Lebensmittel heute erfüllen müssen: Sie sollen bitte gesund sein, aber nicht allzu „g’sund“schmecken. Kornelia Urkorn Lebensmittelproduktentwicklerin Sandra Flammer hat im Vorjahr einen Bio-Frischteig entwickelt und daraufhin das Start-up Kornelia Urkorn gegründet. Bei dem Teig werden ältere Getreidesorten, die Dinkelsorte Ebners Rotkorn sowie Einkorn, verwendet. Produziert – und auch Getreide gemahlen – wird bei der Firma Wewalka in Sollenau. Der Teig, Mehle und Einkorn-Reis sind über BioLäden und im Online-Shop erhältlich. Infos und Bezugsquellen unter www.kornelia-urkorn.at