Sst als Bergkäse
einer Station im Klösterle in Lech zuletzt mit ihrem Partner, Erik Perdersen, in Dänemark gekocht hatte, war das mit ein Grund, sich für Vorarlberg zu entscheiden. „Bei den Bauern und bei den Produkten hat sich in den vergangenen Jahren viel getan“, sagt sie. „Man kann hier aus dem Vollen schöpfen, da werkeln im Hintergrund großartige Menschen, die viele Dinge anbauen und die auch die Tiere so aufziehen, dass es Spaß macht, sie weiterzuverarbeiten.“
Einige Namen fallen in beinahe jedem Gespräch über die Ländlekulinarik: Da sind, ohne Anspruch auf Vollständigkeit, etwa der Flötzerhof in Wolfurt mit Turocschweinen (und noch einer ganzen Reihe anderer Tiere, zuletzt waren etwa Perlhühner geplant),
Alte Mühle, Schwarzenberg. Kleine Karte, wunderschöner Garten, tolle Küche und ein Wirt mit Leib und Seele.
Hotel Hirschen, Schwarzenberg. Diesen Sommer serviert man hier Pop-up-mäßig japanisches oder mexikanisches Essen. Hörnlingen, Rankweil. Küchenchef Dominic Mayer setzt auf Sharing. Esszimmer, Biohotel Schwanen, Bizau. Regionalität und Hildegard von Bingen, modern interpretiert. der kann Gemüse auch im Hofladen einkaufen. Für den produzieren Vetter und sein insgesamt 15-köpfiges Team etwa auch Chiliöl, Rote-RübenSirup, einen Wodka aus den eigenen Kartoffeln oder einen von einem bretonischen Exmitarbeiter inspirierten Minzlikör. Die Etiketten entstehen in Zusammenarbeit mit Künstlern, die wechselnden Gin-Designs des Künstlerkollektivs Franz the Lonely Austrionaut etwa könnten durchaus einmal Sammlerwert erreichen. Dabei hatte Vetter eigentlich gar keine Lust, Gin zu produzieren. „Ich habe mich lang dagegen gesträubt, weil es so fad ist. Jetzt der Martinshof in Buch mit seinem Urdinkel oder der Helderhof, der in Höchst Wasserbüffel hält. Und was das Gemüse angeht, ist der inzwischen schon über die Landesgrenzen hinaus bekannte Vetterhof am Rand von Lustenau ein Paradebeispiel für Innovation (siehe Artikel unten).
Mexikanisches Pop-up. Beispiele für innovative Ideen finden sich auch gastronomisch – und durchaus auch abseits des Arlbergs. Peter Fetz’ Hirschen in Schwarzenberg etwa mutierte für den Sommer plötzlich zum Gasthaus zum Fernweh. In dem gibt es nun etwa in Kooperation mit dem Wiener Mochi jeden Montag japanische Küche, am Sonntag wird das Restaurant zu einer Art mexikanischen Pop-ups – alles freilich mit regionalen Produkten.
Der Hirschen ist eine von zahlreichen interessanten Adressen im Bregenzerwald. Der an das Allgäu grenzende Landesteil gilt vielen nach dem Arlberg auch insgesamt als die kulinarisch interessanteste Region des Ländle – und als jene Gegend, in der man auch in den klassischen Wirtshäusern durchwegs gut isst. Manche meinen auch, hier gebe es die allerbesten Käsespätzle – wenngleich das wohl jede Vorarlberger Region für sich reklamiert.
Manche meinen, die besten Käsespätzle Vorarlbergs gebe es im Bregenzerwald.
Vielleicht könnte man die Käsespätzle einmal auch bei Milena Broger auf der Karte finden – in irgendeiner Form. Denn sie bezieht sich auch immer wieder auf Traditionen, wenn sie im Weiss neue Gerichte kreiert. Dann taucht zum Beispiel neben dem Aubrac-Rind vom Vetterhof auch Riebelmais auf dem Teller auf – oder es gibt ein Dessert mit dem Molkekäse Sig und Ziger, einer Art Ricotta. Freilich niemals ganz klassisch. Denn die Innovation ist den Vorarlbergern bei aller Tradition eben doch nicht ganz fremd. versuchen wir es halt mit Zutaten zu machen, die nicht weit gereist sind.“So sind etwa keine Zitrusfrüchte drin, dafür Kräuter wie Mädesüß oder Melisse. Und bald soll es wieder etwas Neues geben: ein Rote-Rüben-Destillat. „Das wird ein Bombenprodukt.“
Die große Vielfalt. Die Vielfalt ist es, die Simon Vetter auch an seinem Beruf begeistert. „Ich finde es extrem cool, wenn man so viele Sachen macht. Ich rede wahrscheinlich gleich viel mit meinem Grafiker wie mit meinem Mechaniker“, sagt er. „Es ist, wie in einem riesigen Labor zu arbeiten.“