Im Schatten des Leopoldi
Der schönste Platz liegt im Nordwesten der Insel.
Richtige Geheimplätze gibt es auf der Donauinsel ohnehin nicht mehr, aber diese Ecke ist weniger überlaufen als jene Gegenden, die fußläufig von den U-Bahn-Stationen erreichbar sind: Ganz oben, im Nordwesten der Insel, im Schatten des Leopoldsbergs, mit Blick auf das Klosterneuburger Ufer, zeigt sich die Donauinsel von ihrer schönsten, unberührten Seite. Zwischen großen, schlanken Bäumen, die teilweise umgefallen und so zu jeder Jahreszeit Spielplatz für Kinder sind, gibt es mehrere sandige, oft gut besuchte Buchten. Wer früh kommt und Schatten sucht, findet in den Baumabschnitten aber leicht ein abgeschiedenes Plätzchen. Die Dichte an mitgebrachten Hängematten steigt von Besuch zu Besuch. Noch ein Vorteil: Hier badet man in der Donau, der echten. Die ist auch Anfang August noch erfrischend kalt und algenfrei. awa
alzburger Nockerln zum Beispiel. Sie sind natürlich weltberühmt und wirklich jedem kommen sie in den Sinn, wenn es um die kulinarische Besonderheit Salzburgs geht. Aber sie machen auch das Dilemma deutlich, das sich bei dem Versuch, ein Bundesland kulinarisch zu vermessen – wie es hier im Rahmen dieser Serie versucht wird –, einstellt. Denn Salzburger Nockerln können bei Weitem nicht das abde
Kulinarische Landvermessung cken, was das Land hergibt. Selbst der Stadt werden sie nicht gerecht.
Dennoch vereinen sie zwei Aspekte, die ganz gut zur Küche des Bundeslandes passen. Einerse its ist es eine Speise aus wenigen Zutaten , wie es eigentlich typisch für die bäuerliche Küche ist, die wiederum typisch für Salzburg ist. Andererseits zählt zu diesen wenigen Zutaten neben Eiern und Mehl auch (einst wertvoller) Zucker und das wiederum deutet auf eine vielmehr höfische Küche für Kaiser, Könige, Fürsterzbischöfe und das Bürgertum hin. Aber genau das macht eben die Salzburger Küche, wenn es sie denn als solche gibt, auch aus: Die Mischung aus einfachen, bäuerlichen Gerichten, die im Land lange Tradition haben, und aus jener feinen Küche, die der Adel einst serviert bekam.
„Die Presse am Sonntag“hat bei einigen Salzburger Kö chen nachgefragt, was denn das Bundesland für sie kulinarisch ausmacht und dabei sehr oft zur Antwort bekom men, das Bundes
Batzenhäusl: Fisch aus eigenen Becken und köstlicher Kaviar vom Seesaibling. Schmalnau 1, 5340 St. Gilgen, batzenhaeusl.com
Die Völlerei: Modernes Dorfwirtshaus mit kreativer Küche und guten Drinks. Bahnhofstr. 6,5760 Saalfelden, voellerei.at Grüll Bistro: Bistro des Kaviarproduzenten, Neue-Heimat-Straße 13, 5082 Grödig, gruell-salzburg.at land als solches gibt es eigentlich gar nicht, zumindest kulinarisch gesehen.
Entweder muss man die Küche in einem größeren Rahmen einbetten, nämlich in das ganze Land Österreich, immerhin ist auch Salzburg von seinen Nachbarn beeinflusst. Oder aber man denkt in kleinere Regionen, also die fünf Gaue des Landes: Flachgau, Tennengau, Pongau, Pinzgau und Lungau.
Historisch bedingte Zweiteilung. Andreas Döllerer, einer der vielen kulinarischen Aushängeschildern des Landes, spricht ebenso von einer historisch bedingten Zweiteilung der Salzburger Küche. „Auf der einen Seite gibt es im Pongau, Pinzgau und Tennengau eine bäuerliche Küche mit einfachen Zutaten. Auf der anderen Seite steht eine historisch gewachsene Hof-Küche in der Stadt Salzburg, Hallein und Tennengau“, sag tD öllerer. Genau diese Mischung macht für ihn das Salzburgerische aus. Dazu kommen natürlich die Produkte, die das Land hergibt, de und reichlich Auslauf. „Die Haltung macht den Unterschie d“, ist er überzeugt. Man schmecke, dass die Tiere viel draußen sind. Das Fleisch bietet er im Direktvertrieb samt Onlines hop an – als Mischpakete. Die Lieferungen kommen gekühlt per Post.
Plötzlich Vollerwerbsbauer. Erfahrung in der Vermarktung bringt der junge Bauer, der 2012 spontan den elterlichen Betrieb übernommen und im Vorjahr die landwirtschaftliche Meisterprüfung abgelegt hat, mit: Er ist gelernter technischer Zeichner und war dann jahrelang für einen Möbelhersteller international unterwegs, um Hoteleinrichtungen zu verkaufen. Als sich im Februar 2012 Nachwuchs ankündigte, fasste er einen Entschluss. Er kündigte undw urde Bauer. Er wollte die Zeit mit der Familie verbringen können.
„Für mich war immer klar, dass ich Vollerwerbsbauer sein will, auch wenn ich das nicht ausgesprochen habe. Es war für alle eine Überraschung, auch für meine Eltern.“Er führt den Rocherhof in zehnter Generation als