Wie man zu Hause Essig macht

Buchautorin und Ernährungswissenschaftlerin Karin Buchart gibt Tipps für daheim.

Das Brotbacken haben viele bereits im ersten Lockdown gelernt. Vielleicht ist jetzt Zeit für das nächste Produkt, das zu Hause selbst gemacht wird: nämlich Essig. „Seit Jahren erleben fermentierte Produkte, zu denen auch der Essig gehört, einen Aufschwung. Jetzt in der Coronazeit ist das doppelt zu spüren. Denn einerseits sind die Leute zu Hause und haben mehr Zeit, Dinge auszuprobieren. Und andererseits gilt Essig als immunsystemstärkend. Ein guter Essig kann einen guten Einfluss auf das Immunsystem haben“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Karin Buchart.

Sie hat soeben das Buch „Essig natürlich vergoren“(Servus Verlag) finalisiert, das am 25. Februar in den Handel kommt. Darin wird unter anderem beschrieben, wie man selbst „guten Essig“, wie sie es nennt, machen kann.

Unter gutem Essig versteht sie vor allem kalt abgefüllten, also nicht erhitzten, sprich pasteurisierten Essig. Wobei der im Handel eher selten zu bekommen ist. „Einen guten Essig erkennt man daran, ob ,reiner Gärungsessig’ auf der Flasche steht. Wenn dann auch noch ,nicht erhitzt’ steht, umso besser“, sagt Buchart. Wobei auch bei pasteurisiertem Essig die Essigsäurebakterien nicht ganz abgetötet werden müssen. Man erkennt das auch, wenn der Essig in der Flasche mit der Zeit „Flankerl“bildet, das ist die Essigmutter und ein Zeichen, dass es sich um ein natürliches und lebendiges Produkt handelt.

Bis vor Kurzem war nicht pasteurisierter Essig hierzulande nicht überall zu bekommen. „Den hat es eher in der Schweiz oder den USA gegeben. Aber auch bei uns geht der Trend hin zu kalt abgefülltem Essig“, sagt Buchart. So hat etwa die Firma Mautner Markhof erst kürzlich einen Bio-Apfelessig mit Essigmutter

in den Handel gebracht, der weder filtriert noch pasteurisiert wurde. Buchart, die auch Kurse und Workshops zum Thema Essigmachen abhält, hat ein wachsendes Interesse an natürlichem Essig beobachtet.

Eigene Essigproduktion. Sie hat auch ein paar Tipps wie man zu Hause recht einfach seinen eigenen Essig herstellen kann, auch längerfristig. Buchart empfiehlt dazu ein drei bis fünf Liter fassendes Gefäß aus Glas, Holz oder Keramik. Ein Getränkespender mit Zapfhahn, wie sie derzeit oft für selbst gemachte Limonaden angeboten werden, eignet sich gut dafür.

In das Behältnis werden also, je nach Größe, zwei Liter Apfelmost gefüllt. Der eignet sich wegen seines geringen Alkoholgehalts zwischen sechs und neun Prozent sehr gut als