Der Fisch aus dem Bluntautal

Im Wasser der Torrener Ache in Golling schwimmt der mittlerweile berühmte Bluntausaibling. Aus dem eiskalten, glasklaren Wasser geht es auf den Teller – mitunter in der Spitzengastronomie.

Länger als einige Sekunden lässt man die Hand hier nicht unbedingt drin: Eiskalt ist das klare Wasser, das durch die Fischbecken rauscht. Sechs Grad hat es derzeit in etwa, im Winter überhaupt nur zwei. Auch im Hochsommer wird das Wasser, das aus dem türkisblauen Fluss kommt, der direkt daneben durch das Bluntautal in Golling fließt, nicht wärmer als zehn Grad. Und das ist gut so.

„Das Wichtigste für einen guten Fisch ist neben dem Futter ein kaltes, klares Wasser“, sagt Alexander Gruber. „Je kälter, desto langsamer wächst der Fisch – aber desto besser wird auch das Fleisch. Und das Wasser hier hat Trinkwasserqualität.“Der 28-Jährige hat gemeinsam mit Franz Rettenbacher vor anderthalb Jahren einen Teil der Fischproduktion an der Lerchenmühle in Golling unweit von Salzburg übernommen. Aus den gemauerten Becken, die vom kalten Wasser der Torrener Ache gespeist werden, kommt ein Fisch, der vielen Feinschmeckern ein Begriff sein dürfte: der Bluntausaibling.

Zur Marke gemacht hat diesen der Spitzenkoch Andreas Döllerer, der wenige Autominuten entfernt im Zentrum der Gemeinde Golling sein Wirtshaus und sein Genießerrestaurant betreibt. Der Bluntausaibling ist dort in zahllosen, immer wieder neuen Varianten seit Jahren ein Fixpunkt auf der Speisekarte, in Lardo und auf heißem Stein, in Flusskrebsdashi, mit Enzianöl oder mit Beurre blanc, Bluntaulachs serviert der Erfinder der Cuisine Alpine mitunter als Wurzelfleisch mit Kren.

Über 30 Jahre. Döllerers Küche – und einige wenige andere Gastronomen aus der Region – beliefert nach wie vor Siegfried Schatteiner. Er ist sozusagen der Vater des Bluntausaiblings. Mit seinen Fischen hat der 63-Jährige hier vor inzwischen mehr als 30 Jahren begonnen und auch die eine oder andere Durststrecke gemeistert, bis er unter anderem die Salzburger Topgastronomie belieferte, von Döllerer über die Obauers bis zum Winterstellgut. Ende 2019 hat Schatteiner die Hälfte der Fischbecken an seine Nachfolger Gruber und Rettenbacher übergeben, die vor Kurzem auch ihren BluntaufischOnlineshop gestartet haben, (siehe Faktenkasten rechts). „Das weiterführen zu dürfen ist eine Ehre“, sagt Gruber.

In den Fischbecken am Eingang des Bluntautals, eines kurzen Seitentals der Salzach, schwimmen neben dem berühmten Saibling auch noch einige andere Fischarten. Auf der einen Seite, die Sigi Schatteiner bewirtschaftet, finden sich neben Saiblingen, Eismeersaiblingen und Forellen unter anderem die auffälligsten: Gewaltige Störe, manche von ihnen schwerer als ein Kind, von denen die größten nicht mehr zum Verkauf bestimmt sind. Auf der anderen Seite des Beckens stehen in der stetigen Strömung des aus dem Fluss hereingeleiteten Wassers ebenfalls verschiedene Saiblinge, auch Regenbogenforellen, Lachsforellen oder

Goldforellen, deren intensiv goldgelb schimmerndes Schuppenkleid sofort ins Auge sticht.

Die Fische sind nicht von Anfang an in dem eiskalten Wasser der Torrener Ache. Mindestens fünf, sechs Wochen und bis zu zwei Jahre verbringen sie hier. Sie werden großteils aus Eiern der Bluntaufische von einem befreundeten steirischen Züchter ausgebrütet bzw. aufgezogen, bis sie nach Golling kommen. Schon nach den ersten fünf bis sechs Wochen im Bluntautal ist der Fisch aber ein anderer Fisch, sagen Schatteiner wie Gruber: Wegen seiner raschen Zellerneuerung habe er in der kurzen Zeit einen komplett neuen Körper bekommen. Durch das kalte, frische Wasser und das spezielle Futter ist sein Fleisch fester und geschmeidiger, der Geschmack ist besser.

Im eisigen Wasser schwimmen verschiedene Saiblinge, Forellen und gewaltige Störe.

Sehr viel Handarbeit. Bei alledem ist die Fischproduktion im Bluntautal überraschend klein: Nicht einmal 20 Meter lang ist das Becken, an dem man stets die Ache vorbeirauschen hört. Und der Bluntaufisch ist mit viel, eigentlich ausschließlich Handarbeit verbunden – vom Füttern der Fi

sche bis zum Filetieren. Zudem wird alles frisch aus dem Becken entnommen. „Wenn mich einer anruft, dann wird der Fisch am gleichen Tag in der Früh herausgeholt“, sagt Gruber.

Dabei ist er recht flott. Mit dem Kescher schnappt er einen Saibling, der bekommt binnen Sekunden einen gekonnten

Im Bluntautal

in Golling bei Salzburg werden im Wasser aus der Torrener Ache vor allem Saiblinge und Forellen produziert. Die Hälfte der Fischproduktion an der Lerchenmühle haben Ende 2019 Alexander Gruber und Franz Rettenbacher von Siegfried Schatteiner übernommen. Er hat vor mehr als 30 Jahren hier begonnen und mit Spitzenkoch Andreas Döllerer den Bluntausaibling geprägt.

Bluntaufisch gehen Gruber und Rettenbacher nun zusätzlich zum klassischen Verkauf neue Wege. Sie verschicken damit Fisch und Fischprodukte nach Österreich und Deutschland. Alle Infos unter www.bluntaufisch.at.

Mit dem Onlineshop

wie meine Großmutter klassische Weißfische eingemacht hat“, sagt Kernegger, der als Kind an der Donau aufgewachsen ist und dort jeden Sommer mit einer Angel in der Hand verbracht hat.

Prinzipiell könne man beim Fisch in der Küche nicht viel falsch machen, außer ihn zu lang zu grillen oder zu garen. „Das ist der klassische Fehler, Fisch wird oft zu Tode gebraten, dann ist er aber trocken.“Als Faustregel gilt etwa 30 Minuten für einen rund ein Kilogramm

„Süßwasserfisch. Gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht.“Jürgen Kernegger, Franz Größing, Adi Bittermann, Leo Gradl, Südwest-Verlag, 224 S., 30,90 € Mit Fischkunde, vielen Rezepten sowie Zahlen und Fakten zum Fischkonsum. Knüppelschlag auf den Kopf und liegt wenig später schon am Filetiertisch. Nicht einmal eine Minute dauert es jetzt, bis zwei Filets herausgeschnitten sind – nach den ersten Monaten, in denen der gelernte Maler und seit jeher leidenschaftliche Fischer sich deutlich mehr geplagt hat. „Jetzt mache ich am Tag teilweise ein paar Hundert Fische“, sagt er.

Aus den Karkassen der filetierten Fische wird teilweise Fischsuppe gemacht, die Gruber und Rettenbacher auch über den Onlineshop Bluntaufisch verkaufen und in ganz Österreich sowie nach Deutschland verschicken. Die Produkte – Fischfilets, ganze Fische, Räucherfisch, Graved Lachsforelle – kommen aus dem Bluntautal binnen eines (Österreich) bzw. zwei Tagen (Deutschland) beim Kunden an. Für die Kühlung sorgt eine Holzbox mit Rindenisolierung und Kühlpads.

Eiswasser vom Göll. Auch zu Lebzeiten mangelt es den Bluntaufischen jedenfalls nicht an Kälte – und das auch im Sommer nicht, wenn rundum die Bäche weniger Wasser führen und sich manche andere Fischer ob des Wasserstands schon Sorgen machen. Dann

schweren Fisch. Wird der Fisch im Ganzen zubereitet, hilft ein Blick auf das Auge des Fisches: Ist es weiß, ist er fertig. Dasselbe gilt, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Nicht salzen. Wer einen Fisch im Ganzen grillt (oder in der Pfanne zubereitet) sollte ihn auf der Hautseite vorher nicht salzen. Denn das kann dazu führen, dass der Fisch kleben bleibt. „Die Haut ist eine wasserdichte Membran, das Salz kann nicht in das Fleisch einwirken, löst aber die Schleimhaut, was der Grund ist, warum der Fisch picken bleibt.“Deshalb den Fisch lieber nur innen oder nach dem Zubereiten salzen. Außer der Fisch ist geschröpft, dann gilt das nicht und es kann auch vorher gesalzen werden. Wer einen Fisch im Ganzen grillen will, kann sich auch mit einer Holzplanke helfen, auf die der Fisch gelegt wird, um dann indirekt gegrillt zu werden. Oder aber man steckt einen kleinen Erdapfel oder zwei halbierte Zitronen in den Bauch, damit der Fisch bäuchlings auf den Grill gesetzt werden kann. bekommt die Torrener Ache – und damit auch das Fischbecken am Taleingang – nämlich auch noch Schmelzwasser von der Hinterseite des Hohen Gölls, der sich über dem Bluntautal erhebt.