Keine Angst vor dem Fisch in der Küche
Vier Grillmeister setzen den heimischen Süßwasserfisch in den Mittelpunkt.
Eigentlich ist Fisch sehr einfach und schnell zuzubereiten. Trotzdem hat er den Ruf, genau das Gegenteil zu sein. „Viele Leute glauben immer noch, dass Fisch ein kompliziertes Gericht ist, das man lang und aufwendig zubereiten muss, aber das stimmt nicht“, sagt Jürgen Kernegger. Der begeisterte Jäger, Fischer, Grillmeister und Hobbykoch hat gemeinsam mit den drei Profis Adi Bittermann, Franz Größnig und Leo Gradl (alle drei sind gelernte Köche und mehrfache Grill-Weltmeister) ein Buch zum Thema herausgebracht, das genau dieses Image des Fisches ändern soll (nach ihrem ersten gemeinsamen Grillbuch „Asado“).
„Süßwasserfisch. Gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht“, heißt das jüngste Buch (Südwest-Verlag). Die Autoren wollen damit die Scheu vorm Fisch nehmen und dazu animieren, mehr heimische Süßwasserfische statt
Meeresfische zu konsumieren. Ausschlaggebend dafür war unter anderem eine Fernseh-Dokumentation über die Lachsproduktion von Hannes Jaenicke („Im Einsatz für den Lachs“).
Ode an die regionalen Fische. „Lachs ist auch in Österreich eine der drei beliebtesten Fischarten. Allein in Norwegen gibt es Hunderte Lachsfarmen. Diese industrielle Produktion gefährdet aber den Urlachs und ist ökologisch problematisch“, sagt Kernegger. Er plädiert deshalb dafür, Fische aus heimischen Gewässern beziehungsweise aus heimischer Aquakultur zu konsumieren. „Wir wollen mit dem Buch auch ein bisschen wachrufen, was wir hier in Österreich alles haben.“
Vieles sei nämlich schon vergessen. Zum Beispiel, dass der Steckerlfisch traditionell mit Donaufischen wie Barben oder Aitel zubereitet wird. „Zu 90 Prozent wird heute aber Makrele aus der Nordsee verwendet. Die österreichische Tradition wurde da leider komplett vergessen.“
Generell sei die Vielfalt heimischer Fische groß. Es gibt weit mehr als die hierzulande hochgeschätzte Forelle und den Saibling. Für besonders unterschätzt hält Kernegger den Hecht oder auch den Barsch. Letzterer ist für ihn „das Beste, das unsere Flüsse und Bäche hergeben“. Auch der Wels sei ein toller Universalfisch, der sich dank fetterem Fleisch für sehr viele Zubereitungsarten eignet, zum Beispiel um ihn (wie auch den Waller) in einer Art Gulasch einzukochen.
Denn auch das Einmachen und Einkochen spielt in dem Buch eine große Rolle. „Die meisten denken dabei nur an den Hering oder Rollmops, aber ich kann mich noch erinnern,