Wo Küchenchefs und Hobbykö

In der Wiener Manufaktur Aumaerk werden Fleischteile für die Gastronomie vorbereitet, damit diese nur noch finalisiert werden müssen. Wie dieses Verfahren funktioniert, ist ein großes Geheimnis.

Es kommt öfter vor, dass ein Betrieb seine Geheimnisse hat und diese lieber nicht verrät. Die Konkurrenz schläft nicht, und man will sich nicht das, an dem man manchmal jahrelang getüftelt hat, von anderen einfach wegnehmen lassen. Es gibt aber auch Unternehmen, bei denen das Geheimnis das Herzstück ist, womit es gar nicht so einfach ist zu erklären, was genau sie eigentlich machen.

Die Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk gehört da definitiv dazu. Das 2015 von Harald Neumaerker gegründete Unternehmen hat sich auf die Veredelung von Fleischteilen spezialisiert, die sich in erster Linie an die Gastronomie richten und dort mit nur wenigen Handgriffen finalisiert werden. Ein bisschen kennt man das von den Menüboxen, die Restaurants während des Lockdowns gern verschickt haben. Der Kunde muss dann zu Hause das Menü nur noch mit wenigen Handgriffen finalisieren und kann so fast so gut wie im Restaurant essen.

Wenn man so will, macht Aumaerk genau das im großen Stil und für große Kunden. Wobei kleinere Kunden, also Endverbraucher, ebenso beliefert werden. Was genau bei dem Verfahren passiert, kann Miriam Okoroego, die Geschäftsführerin des Betriebs, nicht verraten. „An diesem Verfahren haben wir mindestens zwei Jahre gearbeitet, und wir haben es uns auch patentieren lassen. Das gibt es sonst nirgendwo auf der Welt“, sagt die gelernet Köchin, die zuvor im Catering-Bereich tätig war.

Ziel war es, das Fleisch so vorzubereiten, dass einerseits der Koch (oder Kunde) es nur noch mit wenigen Handgriffen finalisieren muss, und dass andererseits das Ergebnis immer gelingt und das Fleisch stets saftig bleibt. „Der Saft soll in jeder Faser des Fleisches erhalten bleiben“, sagt sie. Und das Produkt soll standardisiert sein, also immer gleich gut schmecken. „Man kennt das ja von Buffets, wie kommt der Letzte dazu, dass sein Fleischstück nicht so gut ist wie das von denen, die schneller waren.“

Temperatur und Schall. Mit Sous Vide, (bei dem vakuumiertes Fleisch bei relativ niedrigen Temperaturen gegart wird) hat das allerdings nichts zu tun. Vielmehr wird das Fleisch in 19 Schritten und in einem Zeitraum von bis zu 192 Stunden mit Dampfdruck, Temperatur und sogar Schall und Schwingungen bearbeitet, damit es vorbereitet und veredelt wird. Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe kommen dabei nicht zum Einsatz. „Schall klingt vielleicht komisch, wir spielen dem Fleisch jetzt nicht klassische Musik vor, aber da geht es auch um Schwingungen. Man kann sich das wie in einer Mikrowelle vorstellen, nur eben mit sehr niedriger Frequenz.“

Näher will sie nicht darauf eingehen, nur so viel: Man habe sich bei Aumaerk Methoden aus aller Welt angesehen, wie man Fleisch haltbar machen kann. „Bei der Schall-Geschichte haben wir uns von den Azteken inspirieren lassen.“Und auch die Kühlmethoden der alten Römer haben eine Rolle gespielt. Einen kurzen Einblick in die geheimen Hallen erlaubt Okoroego dann aber doch. Im ersten Raum wird das angelieferte und bereits extra zugeschnittene Fleisch kontrolliert. „Jedes einzelne Stück. Wenn etwas nicht passt, verwenden wir es nicht.“Im nächsten Raum wird dann die Verarbeitung vorgenommen. Drei große Edelstahl-Boxen stehen hier aufgereiht. „Hier passiert das Wunder“, sagt

Der Küchenchef muss das Fleisch nur noch mit wenigen Handgriffen finalisieren.

In bis zu 192 Stunden wird das Fleisch vorbereitet – etwa mit Dampfdruck und Schall.

sie. Die Geräte sind Sonderanfertigungen. Hineinzuschauen kommt nicht infrage. Ein kurzer Blick ins Kühlhaus wird gestattet, in dem die fertigen Produkte gelagert werden. Das war es auch schon mit dem Rundgang.

Von der Stelze bis zur Gans. Mittlerweile gibt es 19 Produkte im Sortiment: vom Klassiker dem Schweinsbraten, oder Pork Royal, wie er hier genannt wird, über Stelze und Schopfbraten bis zu Rinderrippe, Kalbstafelspitz, Ente oder Maishähnchenbrust.

Der Gastronom spart sich mit den Produkten viel Zeit und einige Handgriffe. „Er muss das Fleisch nicht selbst einkaufen und keine Preise ver