Die Mühlen werden größer und weniger

Zehn Getreidemühlen sind für den Großteil des vermahlenen Getreides zuständig. In Summe gibt es heute nur noch 92 Mühlen.

Eine Getreidemühle wie jene historische auf dem Gannerhof mag für den Laien gut veranschaulichen, wie das Mahlen von Getreide vor allem früher funktionierte. Mengenmäßig fällt so eine Mühle aber nicht ins Gewicht. Denn streng genommen fällt diese nicht einmal in die Kategorie Kleinmühlen.

Eine Kleinmühle vermahlt pro Jahr nämlich bis zu 500 Tonnen Getreide. In die mittlere Kategorie fallen Mühlen, in denen 500 bis 2500 Tonnen jährlich verarbeitet werden. Von einer Großmühle ist dann die Rede, wenn jährlich mehr als 2500 Tonnen Getreide vermahlen werden. „Im Kalenderjahr 2020 wurden in den 92 AMA-meldepflichtigen österreichischen Getreidemühlen 846.714 Tonnen Brotgetreide (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Roggen) vermahlen“, heißt es im „Grünen Bericht zur Mühlenwirtschaft“. Wobei der Großteil davon, nämlich rund 96 Prozent, von 32 Großmühlen verarbeitet wird. Kleinmühlen gibt es 35 in Österreich, 25 Mühlen liegen genau dazwischen.

Zehn wirklich große Mühlen. Sieht man sich die Großmühlen genauer an, gibt es auch da Unterschiede. Zehn Mühlen vermahlen rund 77 Prozent der Mengen. Die durchschnittliche Jahresvermahlung einer Großmühle liegt demnach bei 25.360 Tonnen im Jahr – die zehn größten kommen gar auf rund 65.000 Tonnen jährlich.

Wie auch bei vielen anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung ist die Zahl der Mühlen historisch gesehen stets kleiner geworden. So gab es in den 1980er-Jahren rund 300 Mühlen, vor zehn Jahren waren es noch über 100 Mühlen. Heute ist die Zahl mittlerweile zweistellig.

Die Mühlen selbst sind dafür ordentlich gewachsen. Ebenso wie der Anteil des Biogetreides, das vermahlen wird. Dieser liegt heute bei 10,5 Prozent. 2012 stammten noch 6,6 Prozent der vermahlenen Getreides aus biologischer Landwirtschaft.

Backboom im März 2020. Die heimischen Getreidemühlen haben übrigens die Lockdowns und die damit verbundene neue Liebe zum Backen stark gespürt. Im März 2020 wurde laut AMA um 25 Prozent mehr Getreide vermahlen als im März 2019. Allerdings folgte ab April bereits ein deutlicher Einbruch der Nachfrage, was auch mit der Schließung der Gastronomie und Hotellerie zu tun hatte. Von April bis Juni 2020 wurde um sieben Prozent weniger vermahlen als im Vergleichszeitraum des Vorjahres. Mittlerweile hat die Vermahlung wieder leicht zugenommen – was vor allem auf Großmühlen zurückzuführen ist.