Das vegane Pendant zur Wurstplatte

Gemüse-Charcuterie wird derzeit in immer mehr Profi-Küchen produziert.

Hierzulande nennt man es einfach Wurstplatte oder eben Brettljause. Der französische Begriff Charcuterie klingt da natürlich viel edler. Aber gemeint ist meist dasselbe. Obwohl Charcuterie eigentlich ganz generell Feinkost bedeutet, ist damit auf Speisekarten meist der Aufschnitt von Speck, Schinken, Wurst, Salami, getrocknetem Fleisch, Terrinen und Pasteten gemeint. Dazu darf es eine Garnierung und Brot sein.

Mit Gemüse hat all das aber wenig bis gar nichts zu tun – einmal abgesehen von den Begleitern und der Dekoration. Dennoch hat sich genau dieser Begriff durchgesetzt, wenn es darum geht, pflanzliche Alternativen, die ähnlich serviert werden, zu beschreiben. Kein Wunder, Gemüse-Wurstplatte oder vegetarische Brettljause ist dann doch zu unpräzise.

Thomas Marquardt, der mit seinem Flora & Rauna im fünften Wiener

Bezirk vegane Charcuterie aus roten Rüben (oder eben Rauna, wie sie mancherorts genannt werden) und anderen Gemüsesorten produziert, ist nicht der Erste oder Einzige, der das macht.

Es ist wohl auch ein Zeichen dafür, dass Gemüse tatsächlich mehr an Stellenwert gewinnt und den Fleischkonsum reduzieren soll. Geredet wird darüber zwar schon lang. Aber erst wenn es tatsächlich umgesetzt wird und es Produkte gibt, die auch Fleischesser überzeugen, wird sich vielleicht auch am Fleischkonsum etwas ändern.

Vegetarisch Alp. Dazu passt, dass das Fermentieren seit ein paar Jahren – wenn man so will als Folgeerscheinung vom großen Einkochen und Einrexen – einen regelrechten Hype erlebt, der wohl auch mit der gesunden Wirkung und dem Fokus auf eine ebensolche Darmflora zu tun hat.

Die Schweizerin Esther Kern, die sich als Botschafterin für Gemüse versteht und dazu Workshops abhält und Kochbücher herausgibt, hat gemeinsam mit dem Koch Jann Hoffmann ein veganes Pendant zum Schweizer Bündnerfleisch entwickelt. Das wird ebenfalls aus roten Rüben und mithilfe des Koji-Pilzes fermentiert. Unter dem Namen VegAlp wird das Produkt als vegetarische Alp (wie die Almen in der Schweiz genannt werden) vermarktet.

Das 2020 erschienene Buch „Koji Alchemy“von Jeremy Umansky und Rich Shih, in dem die Fermentation mithilfe des japanischen Koji-Pilzes erklärt wird, hat so einige Köche und Fermentations-Profis dazu inspiriert, Gemüse damit zu fermentieren. Immerhin sorgt der Pilz für den Umami-Geschmack. Und der ist es auch, der uns die Wurstplatte so gut schmecken lässt – oder eben die Charcuterie.