Fleischlos grillen: »Gemüse bra

Nicht nur die Hitze lässt uns beim Grillen öfter nach vegetarischen Rezepten suchen. Auch der Wunsch, weniger Fleisch zu essen, kommt dem entgegen. Grillmeister Patrick Bayer gibt Tipps.

Das Grillen ist wohl noch die letzte Bastion, in der Fleisch derart hochgehalten wird. Egal, ob für Griller, Grillkurse oder Zubehör geworben wird, ohne gegrilltes Fleisch scheint das nicht zu gehen. Alles andere läuft unter Beilagen, Alternativen oder eben Speisen für die paar „haglichen“Gäste, die sich bei einer Grillparty heute nicht mehr vermeiden lassen.

Dabei stellt sich bei vielen allein durch die jahrzehntelange Präsenz von Koteletts, Würsteln, Steaks und Burgern doch auch immer wieder die Frage, was man denn noch auf den Rost legen könnte. Und besonders an heißen Tagen wie diesen wirkt so eine fleischlose Alternative gar nicht so unattraktiv.

„Die Presse am Sonntag“hat bei Grillmeister Patrick Bayer nachgefragt, was man denn – außer Fleisch – noch auf den Grill legen kann. Und zwar nicht als Beilage, sondern als Hauptspeise.

Bayer wurde zuletzt gemeinsam mit Adi Bittermann, bei dem er gearbeitet hat, 2017 zum Grill-Weltmeister gekürt – allerdings in der Kategorie Pulled Pork. Erst kürzlich hat er die Ausbildung zum Fleischsommelier gemacht. Gemüse ist für ihn dennoch keine Beilage. „Das hat sich gewandelt, es ist mittlerweile ein Ausgleich. Man isst nicht mehr so viel Fleisch und wenn, dann soll es hochwertiger sein. Ein gutes Steak zum Beispiel am Wochenende, dafür wird unter der Woche Gemüse gegrillt“, sagt Bayer, der auf der Terrasse der Weber Academy in Brunn am Gebirge schon alles vorbereitet hat. Er hält auch regelmäßig rein vegetarische sowie vegane Grillkurse ab. Und nein, die werden nicht überwiegend von Frauen besucht. Der Frauenanteil bei den Grillkursen liege bei rund 40 Prozent – quer durch alle Themenkurse.

Bayer hält wenig von fleischlosen Ersatzprodukten wie Tofu-Würsteln oder veganen Steaks aus Weizen- und Erbsenprotein, auch wenn die in Supermärkten vermehrt angeboten werden. „Man kann mit Gemüse so viel machen, und zwar nicht nur mit Zucchini und Melanzani, sondern auch mit Wurzelgemüse, Karfiol oder Pilzen“, sagt er und führt zu einem alten Kugelgrill, der zu einem Pflanzentrog umfunktioniert wurde. „Da werden wir heute unseren ersten Paprika ernten.“Ein einziges, perfektes, rotes Exemplar trägt die kleine Pflanze, das schon bald auf den großen Gasgrill kommt.

Vegetarische Tapas. Bayer grillt für uns eine seiner vegetarischen Lieblingsgerichte, die er gern, in Kombination mit anderen vegetarischen Speisen, als Tapas serviert: mit Schafkäse gefüllten Paprika, garniert mit ChampignonLauch-Gemüse und Salat. Auf die Frage nach den klassischen Fehlern im Umgang mit Gemüse meint er, entweder werde es zu klein geschnitten, was dazu führt, dass die kleinen Stücke durch den Grillrost fallen. Oder aber, es wird zu wenig Hitze verwendet. „Gemüse braucht Hitze“, sagt er. Die Temperatur beschreibt er zuerst mit „so hoch wie möglich“, um dann die Angabe mit 340 bis 360 Grad zu präzisieren. Und: Je nach Gericht sollte Gemüse besser erst nach dem Grillen gewürzt oder mariniert werden. Wird es nur mit starker Hitze bearbeitet, habe man das volle Aroma. Gewürze würden nur verbrennen. Und Salz trocknet aus, was dazu führt, dass die obligatorischen Zucchini- und Melanzani-Scheiben in ihrem eigenen Saft schmoren und dann letschert werden.

Zucchini schneidet er ohnehin nicht in Scheiben, sondern nur einmal der Länge nach (und schneidet die Enden weg), brät sie scharf an, um sie dann je nach Größe 15 bis 20 Minuten indirekt zu grillen. Erst danach wird gewürzt, etwa mit einem hausgemachten Basilikumpesto.

Tofu-Würstel kommen dem Grillmeister nicht auf den Rost, stattdessen Wurzelgemüse.

Gegen die Faser schneiden. Lediglich ein klassisches Melanzani-Steak würde er vorher marinieren, allerdings kann auch das später erledigt werden. Wichtig ist, dass man die Marinade mindestens 15 bis 20 Minuten vorher aufträgt – „sonst wird es letschert“– und dass man sie mit einer Küchenrolle abtupft, bevor man die Melanzanischeiben auf den Grillrost legt. Und: Im Unterschied zur Zucchini ist es bei der Melanzani besonders wichtig, dass man sie in Scheiben schneidet. „Beim Fleisch ist es ja schon längst Thema, dass man es gegen die Faser schneidet. Das gilt auch für die Melanzani. Wenn man sie längs schneidet, wird sie fasrig.“

Aber zurück zu den Champignons, die er viertelt. „Besser grob und groß schneiden. Gerade Champignons habe so viel Wasser, die fallen in sich zusammen.“Den Lauch hat er in Streifen geschnitten. Anschließend werden noch die Tomaten in Viertel geteilt.

Fleisch wird gegen die Faser geschnitten. Dasselbe gilt für die Melanzani.

Zuerst kommen die geviertelten Champignons in einen großen Grillkorb, bei gut 360 Grad. Die Paprikahälften setzt er mit der Schnittfläche nach unten daneben auf den Grillrost – alles ungewürzt. Deckel zu und kurz warten. Dann kommt der Lauch zu den Pilzen, und der Deckel wird noch einmal für zwei, drei Minuten geschlossen. In der Zwischenzeit hat er den Schafkäse mit einem Basilikumpesto vermengt. Deckel wieder auf, der Grillmeister dreht die Paprikahälften um und füllt diese mit dem Schafkäse und würzt gleich einmal kräftig mit Salz und Pfeffer, direkt am Grill.

Die Champignon-LauchMischung wird hingegen vom Grill genommen und kommt in eine Pfanne. „Die

schwenke ich separat in einer Schüssel oder Pfanne durch und gebe Olivenöl und gehackten Knoblauch dazu. Würden wir das Öl direkt in den Korb geben, würde es brennen, und das wollen wir ja nicht.“

Kein Olivenöl. Apropos Öl: Kommt Öl in Form einer Marinade direkt auf den Grill, verwendet er Rapsöl. „Olivenöl verträgt die Hitze nicht so gut, ab 160 Grad kippt es, und dann schmeckt es metallisch, das will ich nicht“, sagt er, mischt das Champignon-Lauch-Gemüse gut durch, gibt noch die Cherrytomaten dazu und würzt das Ganze. Bayer richtet auf zwei Tellern Ruccolasalat an, auf die er dann die Paprikahälften setzt und das Gemüse daneben anrichtet. Fertig ist das einfache und leichte Sommergericht. Soll es einmal deftiger sein, grillt er seinen geräucherten Karfiol im Curry-Mantel. Dazu wird der von den äußeren Blättern befreite Karfiol im Ganzen auf den (gerade abgeschnittenen) Strunk gesetzt, mit einer Curry-Paste eingepinselt und bei 160 bis 180 Grad mit Rauch etwa eine bis eineinhalb Stunden gegart. Was genau in die Curry-Paste kommt, sagt er allerdings nicht. „Das erzähle ich nur bei den Grillkursen, ich kann ja nicht gleich alles verraten.“