Wie das Prickeln in die Flasche kommt

Damit aus einem Wein ein Schaumwein wird, braucht es eine ganze Reihe von Arbeitsschritten: von Flaschengärung übers Degorgieren bis zur Dosage.

Die Schaumweinherstellung ist eine nicht unkomplizierte Angelegenheit. Denn nachdem der Traubensaft einmal zu Wein vergoren wurde, braucht es noch einige Arbeitsschritte, bis es prickelt. Und da hagelt es geradezu französische Begriffe: Méthode traditionelle, Dosage, Degorgieren. Erfunden haben den Schaumwein – zumindest der Legende nach – ja doch die Franzosen.

Ganz grob zusammengefasst läuft es so ab: Dem fertigen Grundwein werden Zucker und Hefe zugesetzt, um eine zweite Gärung zu starten. Dabei entwickeln sich die Kohlensäure und der Geschmack. Die Hefe wird wieder entfernt. Dafür bekommt der fertige Schaumwein am Schluss einen sogenannten Dosagelikör zugesetzt, eine Mischung aus Zucker und Wein: die geschmackliche Feinabstimmung – vor allem, was die Süße angeht. Zéro Dosage, aktuell im Trend, bedeutet, dass dieser finale Schritt ausfällt.

Traditionelle Flaschengärung. Wie diese Schritte genau umgesetzt werden, unterscheidet sich je nach Methode. Am aufwendigsten ist die sogenannte Méthode traditionelle, die traditionelle Flaschengärung: Dabei wird der Wein mit Hefe und dem sogenannten Tiragelikör versetzt (einer Zuckerlösung), in Flaschen gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Nach der Gärung reift der Sekt in der Flasche (auf der Hefe). Das dauert unterschiedlich lang, von wenigen Monaten bis zu mehreren Jahren, für Champagner (und in Österreich: Große Reserven) sind drei Jahre Minimum, nach oben ist die Skala offen: Mitunter lagern Schaumweine zehn oder zwölf Jahre auf der Hefe, manche Jahrgangschampagner 15 Jahre oder mehr.

Um die Hefe zu entfernen, muss diese sich im Flaschenhals sammeln. Traditionellerweise kommen die Flaschen kopfüber schräg auf sogenannte Rüttelpulte oder, moderner und schneller: auf sogenannte Kreiselpaletten, sie werden immer wieder gedreht und steiler gestellt. Dann wird der Sekt degorgiert: Der Flaschenhals wird in ein Kältebad getaucht, die gefrorene Hefe schießt nach dem Öffnen aus der Flasche. Der Dosagelikör kommt hinein, Naturkorken drauf: Fertig ist der Sekt.

Während der Schaumwein bei der Méthode traditionelle von Anfang an in derselben Flasche bleibt, ist das bei anderen Produktionsmethoden nicht so: Bei der Teil-Flaschengärung spart man sich das Rütteln und Degorgieren und entfernt die Hefe durch Filtration in einem Tank, günstigere Schaumweine kommen überhaupt erst am Schluss in die Flasche.