Eine Bar nur für den Käse
Gastronomie. Claudia und Wolfgang Zankl-Sertl haben unweit ihres Restaurants Pramerl & The Wolf eine Käsebar und Greißlerei im Servitenviertel eröffnet.
Stinkad und rot, Bisschen Grün im Winter oder Bergkäse pur. So nennen sich die Menüs in der kürzlich eröffneten Käsebar namens Edelschimmel. Wobei das Wort Menü ein bisschen zu weit gegriffen ist. Vielmehr handelt es sich um Käseplatten, bei denen jeweils drei harmonisierende Käsesorten gemeinsam mit Chutneys und Eingelegtem serviert werden.
„Ich drück im Restaurant sowieso jedem einen Käse aufs Aug. Hierher kommen die Freaks und können den Käse pur genießen“, sagt Wolfgang Zankl-Sertl. Bei dem Restaurant handelt es sich um das vor zwei Jahren eröffnete Pramerl & The Wolf im neunten Wiener Bezirk. Jetzt hat er gemeinsam mit seiner Frau eben eine kleine Käsebar und Greißlerei eröffnet, die den passenden Namen Edelschimmel trägt.
In den Schwimmreifen investieren
Claudia Zankl-Sertl ist für die Gestaltung und das Design des hübschen Lokals zuständig. „Wir haben gerade ein Baby bekommen, sie konnte leider nicht kommen“, sagt Zankl-Sertl. Unterstützung beim Käse gibt es von den beiden Mitarbeitern Klaus Gassner und Sarah Vobr. Beide haben durchaus eine käselastige Vergangenheit. Gassner, der zuvor Weinbau studiert hat, war zuletzt beim Käsespezialisten Lingenhel in der Landstraßer Hauptstraße tätig. Vobr ist ausgebildete KäseSommeli`ere und hat unter anderem beim Pöhl am Naschmarkt gearbeitet.
„Wir sind alle ein bissl deppert und geben den Großteil unseres Geldes für Essen und Trinken aus“, meint Wolf- gang Zankl-Sertl, der die Idee mit der Käsebar eines Abends an Klaus Gassner getragen hat. Der kleinste gemeinsame Nenner der vier sei das Faible für gutes Essen. Oder wie es Zankl-Sertl ausdrückt: „Wir investieren nicht in schöne Felgen fürs Auto, sondern in unseren eigenen Schwimmreifen.“
Die Käsebar soll Leute mit ähnlichen Vorlieben ansprechen. An die 70 verschiedene Käsesorten können hier gekauft oder auch vor Ort verkostet werden. „Wir haben circa 20 Käsesorten vortemperiert. Sie sind perfekt auf den Punkt gebracht und können gleich gegessen werden“, sagt Gassner. Bezogen wird der Käse zur Hälfte aus Österreich, vorwiegend von sehr kleinen Produzenten. Das junge niederösterreichische Unternehmen Milchmäderl gehört ebenso zu den Lieferanten wie die beiden oberösterreichischen Hersteller Ziegenhof Eigelsberg und Biokäserei Somann. Auch Anton Sutterlüty, der seinen Vorarlberger Gebsenkäse in einem aus dem Spätmittelalter stammenden Keller in der Wiener In- nenstadt reifen lässt, beliefert die Käsebar. „Und wir arbeiten mit einem Affineur in Savoyen zusammen, der den Käse von sehr kleinen Käsereien bezieht“, sagt Gassner. Sie selbst haben keinen Reiferaum und sind auch keine Affineure (also Spezialisten, die Käse veredeln), sondern vorwiegend Händler – und eben Barbetreiber. Neben dem Käse gibt es auch Brot aus der Bäckerei Öfferl, Chutneys, Eingelegtes, Wein, Bier, Sherry, ein paar Spirituosen und Alkoholfreies.
Von der klassischen Kombination schwerer Rotwein und üppiger Käse halten die Edelschimmel-Betreiber wenig. Man wolle weg von dem Schubladendenken und den Käse ein bisschen anders positionieren. „Käse muss nicht immer der letzte Gang sein und den Magen schließen. Bei uns ist er alleinstehend und funktioniert auch zum Aperitif“, erklärt Sarah Vobr.
An die 50 verschiedene Positionen umfasst die Weinkarte. Die Weine stammen vorwiegend aus Österreich, aber auch aus Frankreich, Spanien und Ungarn. Auch hier finden sich viele kleine Weingüter, die möglichst naturnah arbeiten. Das Bier kommt aus der kleinen „1000 Blumen“-Brauerei in Wien oder von der Craft-BierBrauerei Brauschneider in Schiltern.
Der Ort für die Käsebar, die Servitengasse, dürfte nicht der schlechteste sein. Nicht nur, dass Pramerl & The Wolf gleich ums Eck ist, die Gegend hat sich in letzter Zeit zur regelrechten Kulinarikmeile etabliert. „Wir haben schon ein paar Stammgäste aus dem Haus, die auf zwei Achterln und eine Käseplatte kommen und dann nach Hause kochen gehen.“