Vom im Limonadenzelt zum Eis

Brunner legt Wert darauf, dass bei der Panier frische Eier verwendet werden und diese nicht allzu stark gemixt, sondern nur vorsichtig von Hand verrührt werden. Dass die Eier mit Milch gestreckt werden (oder Soda, wie das in manchen Rezepten empfohlen wird), ist historisch auf eine Sparmaßnahme zurückzuführen, wenn nicht genug Eier vorhanden waren. Der Küchenchef empfiehlt, für vier Schnitzel vier Eier und je 300 Gramm Mehl und Brösel zu verwenden. Die Brösel sollten übrigens aus alten Kaisersemmeln bestehen. „Diese haben einen höheren Anteil an Rinde als Gebäck aus der Kastenform.“Aus physikalischer Sicht ist es unerheblich, ob man die Schnitzel in Schweineschmalz, Butterschmalz oder geeignetem Pflanzenöl herausbäckt. Bei Letzterem empfiehlt Gruber Maiskeimöl, da das (ebenso wie Schmalz) eine sehr hohe Rauchtemperatur hat, nämlich über 180 Grad. Der Küchenchef schwört aus geschmacklichen Gründen hingegen auf Butterschmalz, das auch gern mit Sonnenblumenöl vermischt werden darf. Auch bei der Frage, ob Pfanne oder Fritteuse, scheiden sich zwischen Physiker und Koch die Geister. Brunner brät seine Schnitzel nur in der Pfanne, bei 175 bis 180 Grad und pro Seite zwei bis drei Minuten (er wendet sie mit zwei Löffeln, nicht mit der Gabel!). „Wichtig ist, dass man die Pfanne schön schwenkt, damit das Butterschmalz immer über das Schnitzel läuft.“Physiker Gruber meint hingegen, auf genau dieses permanente Bewegen könne man mit einer Fritteuse verzichten, weil das Schnitzel ohnehin von allen Seiten genug Fett abbekommt. Lang war Gefrorenes der Luxus adeliger Kinder, der in Limonadezelten verkauft wurde. Erst als im Lauf des 19. Jahrhunderts der teure Rohrzu- cker durch Rübenzu- cker ersetzt wer- den konnte, wurde es erschwinglicher. Heute noch hat Österreich die höchste Dichte an Eissalons in Europa.