Woher kommt der Punsch?
Märkte. Eine Handvoll heimischer Produzenten beliefert die Weihnachtsmärkte mit fertigem Punsch. Das schlechte Image, das die Ware aus dem Kanister hat, ist kaum noch berechtigt. Produzenten orten einen Trend zum alkoholfreien Punsch.
Eine Handvoll Produzenten beliefern die heimischen Weihnachtsmärkte mit Punsch.
Langsam kann man sie nicht mehr übersehen, die vielen Punschstände, die in der Stadt für die Lieblingswinterbeschäftigung der Wiener – Alkohol trinken im Freien – zur Verfügung stehen. An diesem Wochenende öffnen die ersten Weihnachtsmärkte (darunter auch der Christkindlmarkt vor dem Rathaus), womit die Punschsaison offiziell beginnt.
Woher der Punsch kommt, wissen dabei die wenigsten. So genau will man es angesichts böser Schlagworte wie Kanister oder Konzentrat gar nicht wissen. Wobei der schlechte Ruf längst nicht mehr gerechtfertigt ist.
Etwa eine Handvoll großer heimischer Produzenten versorgt die Weihnachtsmärkte mit Punsch, entweder als Konzentrat oder als fertige Mischung. Und natürlich wird dabei nicht mit Bouteillen gearbeitet, sondern mit Kanistern, Bag-in-Boxen oder Tankwagen.
Die „Wiener Punsch-Umkehr“
Zu den größten Punschherstellern gehören neben dem oberösterreichischen Getränkehersteller Spitz der burgenländische Obstweinhersteller Allacher und der niederösterreichische Urbanihof, der auch ein Bioweingut betreibt. Spitz produziert ab Ende August in Attnang-Puchheim Orangenpunsch, Jagatee und eine Punschbasis, die individuell verfeinert werden kann. Pro Saison komme man auf 20.000 Liter, wobei der Punsch 1:4 mit Wasser verdünnt wird. Laut Spitz-Sprecherin Jutta Mittermair wird gerade die Punschbasis immer beliebter, ebenso wie alkoholfreier Punsch. Obwohl mengenmäßig Punsch bei Spitz nicht der größte Posten ist, habe er einen „nicht zu vernachlässigenden Umsatzanteil“.
Franz Paschinger, der gemeinsam mit seiner Frau Sonja das Bioweingut Urbanihof in Fels am Wagram betreibt, wehrt sich gegen das schlechte Image, das Punsch im Kanister teilweise noch immer hat. „Es hat in den vergangenen zehn Jahren einen massiven Sprung in Richtung Qualität gegeben“, sagt Paschinger, der heute 30 verschiedene Punschsorten (die nicht mehr verdünnt werden) anbietet. Vor etwa 20 Jahren habe etwas begonnen, das er die „Wiener Punsch-Umkehr“nennt. Cafetier Berndt Querfeld sei auf ihn zugekommen und habe nach einem hochwertigen Fertigpunsch verlangt. 80 bis 100 Rezepte habe man damals entwickelt. Heute schätzen Gastronomen und Standler die Qualität bei Punsch und Glühwein. „Wir arbeiten ohne Konservierungsmittel und ohne künstliche Farbstoffe, was nicht die Norm ist“, so Paschinger, der im Oktober mit der Produktion beginnt und unter anderem den Christkindlmarktpunsch, der am Rathausplatz ausgeschenkt wird, herstellt. Er habe sich für einen fertigen Punsch entschieden, da Konzentrate erst zwei, drei Tage, nachdem sie verdünnt wurden, den gewünschten Geschmack entwickeln. Sein Punsch wird an vielen Wiener Adventmärkten, aber auch bis nach Vorarlberg (u. a. aus Mehrwegkanistern) ausgeschenkt.
Hans Allacher produziert hingegen im burgenländischen Gols neben Obstweinen Punsch und Glühwein. Auch er setzt auf fertige Produkte, die nicht verdünnt werden müssen. Für Glühwein wird regionaler Rotwein mit Gewürzen (bis zu eine Woche) kalt angesetzt, gezuckert und abgefüllt. Für Punsch verwendet er die hauseigenen Obstweine. Die Produktion startet schon Ende Juli, immerhin werden Skihütten bereits im September beliefert. „An starken Tagen produzieren wir zwischen 100.000 und 150.000 Häferln Punsch“, sagt Allacher, der zwölf Länder beliefert (darunter auch Norwegen und China).
Setzen auf Selbstgemachtes
Auch Alexander Hengl, Sprecher des Wiener Marktamts, das auf den Weihnachtsmärkten regelmäßig Lebensmittelkontrollen durchführt, bestätigt die hohe Qualität von fertigem Punsch und Konzentraten. „Die Billigschiene von früher könnte man heute niemandem mehr vorsetzen“, sagt er. „Die Konsumenten legen Wert auf die Herkunft der Produkte und wollen keine künstlichen Aroma- oder Farbstoffe.“Beanstandungen durch das Marktamt gibt es kaum: weder bei zugekauftem Punsch noch bei den selbst hergestellten Getränken.
Denn es gibt nach wie vor viele Gastronomen, die Punsch und Glühwein selber machen, etwa bei den Weihnachtsdörfern im Alten AKH, am Maria-Theresien-Platz und vor dem Belvedere. „Das ist uns ein Anliegen, und man merkt das auch: Bei jedem Stand schmecken Glühwein und Punsch anders, da ist nichts Einheitliches“, heißt es beim Organisator MagMag Events.
Was auffällt: Die Punsch- und Glühweinvarianten werden immer verspielter, etwa Zwetschken-ZimtPunsch, Eierlikörpunsch oder GinPunsch. Und auch alkoholfreier Punsch, der weniger süß als der klassische Kinderpunsch ist, wird immer stärker nachgefragt.
Mit Punsch macht man übrigens deutlich mehr Umsatz als mit Kunsthandwerk oder Geschenken. Dementsprechend höher ist auch die Standmiete: Auf dem Rathausplatz kostet der größte Punschstand 28.000 Euro Miete, ein Kunsthandwerker zahlt rund 2000 Euro.