Wie man die Jungen im Hotel hält
Porträt. Elmar Supper ist Area Manager bei der Austria-Trend-Gruppe, leitet sechs Hotels in Schönbrunn-Nähe und macht sich Gedanken über den Nachwuchs.
Seine Mutter sah ihn schon als Hoteldirektor, da wollte er noch etwas ganz anderes. „Ich will kochen!“, schmetterte ihr Elmar Supper (44) entgegen, verließ den elterlichen Gasthof im burgenländischen Lockenhaus, ging bei Onkel und Tante in Hartberg in die Lehre und später auf Wanderschaft: Zürserhof, Pörtschacherhof, New York. Bis er genug hatte vom Kochen.
Was jetzt? Viele Köche und Kellner kehren an genau dieser Stelle ihrer Branche den Rücken. Und wechseln in andere, die auch Serviceorientierung und Kundennähe zu schätzen wissen. So geht Hotellerie und Gastronomie ein großer Teil ihrer so sorgfältig ausgebildeten Fachkräfte verloren, „oft schon ein Jahr nach Lehrabschluss“, bedauert Supper. Was seine Branche sät, ernten andere.
Sein Weg verlief anders. Supper kehrte heim, baute mit den Eltern ein Hochzeitscatering auf und streckte nebenbei seine Fühler aus. Hörte von einer Stelle in Bad Tatzmannsdorf, man suchte einen Allrounder für den Einkauf. Die Sache hatte nur einen Haken: Es gab nicht viel zu verdienen.
Egal, meinte Supper. Er war young, free and single, es würde sich schon ausgehen. So schaffte er den Sprung in die Hotelverwaltung. Er nützte seine Chance: ar
beitete sich nach oben, wechselte als Qualitätsmanager ins damalige Verkehrsbüro und landete im Schloss Lebenberg in Kitzbühel, wo es gerade „operative Probleme“gab. Hier konnte er ein Talent ausspielen, das in dieser Branche die Guten von den Herausragenden unterscheidet: Supper ist ein begnadeter Troubleshooter. Fällt irgendwo der Strom aus, fehlen Teller oder bricht ein Tischfuß – er findet einen Ausweg. Was ihm bald die Führung zweier Tiroler Hotels eintrug. Seine Mutter war am Ziel ihrer Wünsche.
Er auch: „Es hat irrsinnigen Spaß gemacht“, schwärmt er, „Tirol war so schön.“Das fand auch seine Frau, eine Psychologin, denn inzwischen war Supper nicht mehr free and single. Als die Kinder in die Schule kamen, kehrte die Familie ins Burgenland zurück. Der Vater pendelte. Und bat bald um Versetzung. Der Konzern gab ihm erst die Leitung des Wiener Parkhotels Schönbrunn, später das Area Management für sechs Schönbrunnnahe Hotels. Da steht er jetzt.
In diesem Fall klappte es also, ein Talent in der Branche zu halten. Wie skaliert man das? Die Kunst sei, sagt Supper, aus den Mitarbeitern herauszukitzeln, was sie gerade interessiere. Den Koch etwa das süße Handwerk, die großen Events oder die A`-la-CarteKüche. Und welches Haus, von Hochzeitslocation bis Kongresszentrum. Abwechslung bieten, Neues, Spannendes, wie in Traineeships, bei denen der Neuling viele Bereiche durchläuft, bis er seine berufliche Heimat findet. Dafür brauche es keinen Konzern: Rotation und Enrichment klappen auch in kleinen Häusern.
Binden statt ziehen lassen
Suppers zweiter Gedanke gilt Rahmenbedingungen, in denen man gern arbeitet. Da gibt es die persönlichen – Gehalt, Arbeitszeiten, Kleidung, Kantine. Mit Grauen erinnert er sich an einen Saisonbetrieb, der den Mitarbeitern täglich Kässpätzle auf den Tisch stellte.
Unter die technischen Arbeitsbedingungen fällt alles, was man zum reibungslosen Arbeiten braucht: „Alle Utensilien, von Kaffeetassen bis Tischwäsche – damit man gern mit der Arbeit beginnt und gern an die nächste Schicht übergibt.“Anders gesagt: Damit man sich nicht schon bei Arbeitsbeginn ärgert.
Und dann ist da noch die Führung: der empathische Vorgesetzte, der „für die Mitarbeiter ein genauso offenes Ohr hat wie für die Gäste“, und der Entscheidungen gemeinsam mit seinem Team fällt: „Die Zeiten, in denen man von oben herab entschieden hat, sind vorbei.“Gut wäre nur, wenn sich das überall herumspräche.