. . . wer will guten Kuchen backen, der muss haben neue Sachen

Heiße Sommer sorgen für proteinreichen Weizen, der das Mehl superelastisch macht – sehr zum Leid der Feinbäckereien im Lande. Abhilfe gegen widerspenstige Teigmassen könnte der Einsatz von alternativen Körnerfrüchten wie Sorghum oder Amaranth bringen.

Ich musste mich wirklich auf die Füße stellen, um Hefe zu bekommen“, sagt Regine Schönlechner lachend. Für ein Forschungsprojekt wollte die Lebensmitteltechnologin und Ernährungswissenschaftlerin während des Coronashutdowns Brot backen – und stellte fest, mit der Idee nicht allein zu sein. „Aber auch wenn ich mich persönlich über die Hefeknappheit geärgert habe, es hat natürlich etwas Gutes, wenn nun mehr Bewusstsein für das Thema da ist.“Die Forscherin vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Boku Wien interessiert sich aus wissenschaftlicher Perspektive für Rezepturen, in denen dem herkömmlichen Weizenmehl alternative Körnerfrüchte beigemischt werden.

„Aufgrund des Klimawandels waren die vergangenen zwei Sommer sehr heiß und trocken – und heuer wird es nicht anders sein“, so Schönlechner. „Darunter leidet die Weizenqualität.“Der Weizen, der dann zwar reif, aber noch nicht fertig ausgewachsen ist, werde früher geerntet. Die Folge: Er enthält verhältnismäßig viel Protein, weil das Getreide vor allem in den letzten Wochen des Wachstums Stärke einlagert. „Das Resultat ist ein dermaßen hochqualitativer Weizen, dass es schon zu viel des Guten ist. Er wird dann superelastisch“, erklärt sie. „Stellen Sie sich einen Pizzateig vor, der beim Ausrollen immer wieder zurückspringt. Mit so einem Mehl kann man gewisse Produkte nicht mehr gut herstellen.“Während beim Brotbacken auf diese Eigenschaft etwa durch eine extralange Teigführung reagiert werden kann, geht das bei Keks- und Kuchenteigen oder bei Waffeln nicht. „Da will man ein weizenkleberschwächeres, ein nicht so elastisches Mehl.“

Langsam an den Geschmack gewöhnen

„In den vergangenen Jahren gab es in Österreich de facto kein kleberschwaches Mehl.“Einzige Auswege aus diesem Dilemma sind der Import einer adäquaten Rohstoffqualität oder die Beigabe von Zusatzstoffen, was jedoch der zunehmenden Nachfrage nach Regionalität und Nachhaltigkeit widerspricht. Gleichzeitig gehen durch die Hitze regelmäßig Teile der Weizenernte verloren. Eine Möglichkeit, dem zu begegnen, ist durch neue Weizenzüchtungen das Grundnahrungsmittel an die geänderten klimatischen Bedingungen anzupassen. Einen anderen Weg geht Schönlechner in einem dreijährigen von der FFG geförderten Projekt: „Unser Ansatz ist, das Weizenmehl mit anderen Getreidearten oder Körnerfrüchten, die auch in Österreich angebaut werden können, zu mischen, um die Elastizität zu reduzieren und es leichter verarbeitbar zu machen.“Konkret geht es um Sorghum, Hirse und Amaranth, die sehr trockenheitsresistent sind, sowie um Buchweizen, der zwar im Vergleich zu den Genannten weniger hitzeverträglich, aber in der Bevölkerung schon bekannter ist. „Man muss auch an die Kundenakzeptanz denken“, betont Schönlechner.

Erste Versuche mit Sorghum im institutseigenen Backlabor sind vielversprechend. „Wir testen Standardrezepturen, etwa einen Hefeteig ohne Firlefanz“, sagt Schönlechner. „Da zeigte sich, dass die Textur sich verbessert, wenn wir den Weizen durch bis zu 40 Prozent Sorghum ersetzen. Der Teig wird dadurch luftiger.“Nun gehe es darum, herauszufinden, wie viel des Alternativkorns, das auch ernährungsphysiologische Vorteile hat (es enthält u. a. kein Gluten, dafür viele Ballaststoffe und Mineralien), maximal möglich ist. Demnächst will sie auch mit den ersten Amaranth-Backexperimenten starten. „Wir sind natürlich keine Bäckerei, sondern können nur Standardrezepturen bereitstellen. Die Feinabstimmung überlassen wir den Profis.“Zuerst aber müssten die Unternehmen umdenken und ihre Infrastruktur adaptieren: „Mühlen in Standardgröße können Hirse in großen Mengen nicht vermahlen.“Die an ihrem Projekt beteiligten acht Produzenten sehen jedoch den Bedarf und seien bereit, mit Schönlechners Idee mitzugehen. Sie ist sich sicher, dass es klug ist, die Konsumentinnen und Konsumenten langsam an den Geschmack von Sorghum und Co. heranzuführen. „Der Klimawandel lässt uns keine Wahl“, betont die Forscherin. „Aber wir werden uns daran gewöhnen. Die erste Avocado vor zwanzig Jahren hat uns auch nicht geschmeckt.“

gilt als wichtigstes Getreide Afrikas und ist auch in trockenen Gegenden in Zentralamerika und Südasien ein wichtiges Grundnahrungsmittel. In Europa und Nordamerika wird es vorwiegend als Tierfutter und zur Erzeugung von Bioethanol genutzt. Ein Vorteil der Hirsegattung ist sein – im Unterschied zu etwa Buchweizen – fast neutraler Geschmack. Manche Sorten haben durch enthaltene Polyphenole eine Bitterkomponente, aber je nach Verarbeitung kann Sorghum auch für eine süßliche Note sorgen. Das wäre bei der Verwendung für Feinbackwaren möglicherweise ein Vorteil, weil man Zucker reduzieren könnte.