Vier neue Drei-Hauben-Lokale
Restaurant-Guide. Der neue „Gault & Millau“hat heuer u. a. vier hoch dotierte Neueinsteiger in Wien gekürt. Und ein Aufleben des Fine Dinings am Land beobachtet.
Dass der neue „Gault & Millau“Guide 2021 heuer etwas später als sonst erscheint, fällt wohl weniger auf. Vielmehr scheint es überraschend, dass in diesem schwierigen Jahr überhaupt ein neuer RestaurantGuide erscheint, der wie üblich zwar schon das nächste Jahr im Titel trägt – die Bewertung dafür stammt naturgemäß aus dem aktuellen Jahr.
„Wir haben gemeinsam mit unserem internationalen Netzwerk in Deutschland, Frankreich und Belgien in sehr langen Zoom-Diskussionen besprochen, wie wir das heuer machen“, sagt Martina Hohenlohe, die mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, den „Gault & Millau Österreich“herausgibt. Einfach war es nicht, immerhin ist bereits mit dem ersten Lockdown im Frühling „unser Betätigungsfeld“, wie sie sagt, weggefallen. Den Guide nicht herauszubringen war aber auch keine vertretbare Möglichkeit. „Das wäre ein falsches Signal gewesen, ein Abgesang auf die Gastronomie.“Auch auf Bewertungen zu verzichten und die Lokale nur zur beschreiben, habe sich nicht richtig angefühlt. „Dann ist es kein Guide.“Es war aber schnell klar, dass man positiv an die Sache herangehen möchte und nicht das „Haar in der Suppe“suchen will, wie Hohenlohe sagt.
Bei etwa 30 Restaurants, vorwiegend in Skiregionen, ist es sich mit der Bewertung dennoch nicht ausgegangen, weil sich die Saisonen mit dem Lockdown überschnitten haben. Die wurden dann eben nur beschrieben und haben statt Hauben ein Fragezeichen erhalten. Sie nicht zu erwähnen wäre auch nicht richtig gewesen.
Überraschungen gab es aber auch heuer für die Tester. So haben vier neue Restaurants in Wien eröffnet, die auf Anhieb mit drei (von mittlerweile fünf ) Hauben ausgezeichnet wurden: die Hausbar am Karlsplatz, das Schubert 2.0 in der Schreyvogelgasse, das Noble Savage am Salzgries und das nach seiner Adresse benannte Seidengasse 31.
Vier Fünf-Hauben-Restaurant
Neu hinzugekommen ist auch ein weiteres Fünf-Hauben-Restaurant in Südtirol, das ebenso im Guide berücksichtig wird. Gerhard Wieser wurde mit seiner Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, nördlich von Meran, erstmals mit fünf Hauben ausgezeichnet. Ein Fünf-Hauben-Restaurant weniger gibt es hingegen in Tirol, allerdings hat das eher pragmatische Gründe. Haubenkoch Simon Taxacher hat sich dazu entschieden, sich in seinem Kirchberger Hotel Rosengarten in Zukunft auf sein Zwei-Hauben-Bistro zu konzentrieren. „Das hat sich aber schon vorher abgezeichnet“, so Hohenlohe.
Somit verzeichnet der Guide vier Fünf-Hauben-Restaurants: Konstantin Filippou, Gourmet Restaurant Silvio
Nickol und das Steirereck im Stadtpark (alle drei in Wien) sowie das Restaurant Obauer in Werfen.
Was abseits von Hauben und Bewertungen aufgefallen ist: dass Fine Dining im Corona-Jahr vor allem am Land zugelegt hat. „Ich habe schon im ersten Lockdown mit meinem Mann diskutiert, was die Leute jetzt lieber wollen. Er meinte simple, gute Küche, ich war der Meinung, Fine Dining. Zum Glück habe ich wieder einmal recht gehabt“, sagt sie und lacht. Besonders am Land berichten viele Gastronomen, dass sie im Sommer eine gute Saison hatten und neue Kunden dazugewinnen konnten. Und: Vor allem jene Köche, die flexibel reagiert und etwa auf Take-away umgestellt oder einfache, im Glas eingemachte Gerichte entwickelt haben, haben profitiert, meint Hohenlohe. Wie etwa Max Stiegl, der zum aktuellen Koch des Jahres (wie berichtet) gekürt wurde. Im Unterschied zur Guide-Präsentation, die mit Videobotschaften ins Internet verlegt wurde, soll die Feier für den Koch des Jahres 2021 nachgeholt werden. Im Sommer 2021, so hofft Hohenlohe, wird das wohl möglich sein.