ENTREVISTA
“Hago la cocina que siento” Eneko Atxa prägt sein Restaurant Azurmendi in Larrabezúa bei Bilbao durch nachhaltige Gastronomie, und er hat es so zu einem der besten Küchenchefs der Welt gebracht.
Eneko Atxa Der baskische Koch und die nachhaltige Gastronomie
EEn la pequeña localidad de Larrabezúa, cerca de Bilbao (País Vasco), se encuentra Azurmendi, un templo gastronómico completamente sostenible fundado por el reconocido chef Eneko Atxa en 2005. Cuando Atxa soñó con su restaurante propio, quiso ponerle el apellido de su madre, y concibió un concepto gastronómico donde se combinan la tradición de las artes culinarias vascas con la sustentabilidad en relación al medio ambiente y la inclusión de la localidad donde está situado.
Eneko Atxa ha hecho que Azurmendi figure entre los 50 mejores restaurantes del mundo, ostente tres estrellas Michelin, que haya sido una vez más reconocido como el Mejor Restaurante Sostenible, pero quizás lo más satisfactorio sea que “la comunidad se sienta orgullosa de nuestro trabajo”, tal como afirma.
ECOS – Siempre mencionas el puchero que preparaba tu madre.
Eneko Atxa – (se ríe) En mi casa, el día de las alubias era cuando se reunía toda la familia. Lo hacíamos los sábados y nos sentábamos en torno a la mesa, era bonito comerse las alubias con mi gente. Para mí tiene un simbolismo familiar muy importante; mucho más allá de las alubias como producto gastronómico, está la espiritualidad del momento.
¿Cuáles son los sabores recurrentes en tu restaurante?
Cuando la gente va a Azurmendi, identifica unos sabores, unos aromas, y hay definiciones que describen mi cocina. Al leerlas, me hacen pensar: “vale, será esto” (se ríe). Mi cocina es algo innato, que me viene en mi ADN culinario. No sé cocinar de otra manera, solamente sé hacerlo en ese estilo y de esa manera. Tampoco sería capaz de imitar la cocina de otros, porque no la sentiría. Hago la cocina que siento, y describirla es algo muy abstracto.
La creación de tus platos se inicia con plantearte cuál es la sensación que quieres lograr en el paladar de los comensales. ¿Cómo es ese proceso?
Me gusta empezar imaginándome el final de la película para después hacer todo el desarrollo. Es como si fuera escritor, me gusta pretender o figurarme qué quiero hacer sentir al lector, para entonces ir construyendo los capítulos. Es un modelo creativo muy enrevesado, inverso a todo.
Te defines como un “explorador de los sabores”. ¿Qué tan importante es para tu trabajo no perder la frescura y la curiosidad a pesar del éxito?
Es fundamental, porque si en un momento dado me aburriera,o perdiese la ilusión y la pasión por lo que hago, sería imposible poder transmitir a los clientes la misma ilusión, pasión y conocimiento. Lo que me mantiene en constante exploración es sentir cada día que no sé nada, que todo está por descubrir. Si das por hecho que sabes mucho, has perdido.
Tanto el edificio de Azurmendi como tu cocina apelan a la sostenibilidad. ¿Cómo concebiste esta forma de trabajo y de vida?
Se trata de un concepto integral. Cuando uno convive con palabras que pertenecen a tu filosofía, tales como “entorno”, “respeto”, “medio ambiente”, “ancestral”, “cultura”, no eres coherente si después, en la aplicación de tu proyecto, no ayudas a convivir
¿Cómo has logrado tener un negocio rentable apoyado en un concepto tan idealista?
Tienen que convivir. Somos dos socios, yo era la parte más romántica, y mi socio era la económica. Nos hemos ido ensamblando el uno con el otro hasta entender la importancia que tienen los aspectos y valores que representábamos cada uno. También existe una manera menos romántica de ser sostenible, y es que necesitamos ser sostenibles económicamente, porque entendemos que tenemos una responsabilidad social, personal y humana con el equipo, con el entorno, con nosotros mismos y nuestras familias, por lo cual un proyecto como este debe ser rentable, sostenible y eficiente.