(Gastro) Bares…

Seit ein paar Jahren gehören sie vielerorts zum Stadtbild: die Gastrobars – Lokale, in denen Speisen aus der gehobenen Küche als Tapas zu moderaten Preisen angeboten werden. Mittlerweile ein Klassiker auf der Gastrobar-Theke ist Thunfischtartar mit Avocado.

¡Viva la barra! En España hay 260 000 bares, 156 000 pertenecen a la categoría “bar de la esquina”. Estamos hablando del tradicional bareto que, generalmente, es un negocio familiar. Un lugar que recoge y acoge a todos los vecinos, un punto de encuentro. El resto son modernos gastrobares, lo último.

Comer en la barra es tendencia. Muchos de estos locales aparecieron con la crisis de 2008. Sin comensales no hay restaurante: la alta cocina en España necesitaba una salida; ¿cómo ofrecer este producto a precios asequibles? En barra, y gracias a las tapas: pequeñas porciones de delicados y elaborados manjares, a precios asequibles para un ciudadano medio. En muchos de estos locales se pueden vivir intensas experiencias culinarias, como en StreetXo del chef Dabiz Muñoz, música y comida tan auténtica y singular como su autor. O la barra de A’Barra, donde –como en un teatro– hay asientos reservados; para vivir el auténtico espectáculo, la barra es circular, de platos elaborados ante la vista de todos. Esta es una novedad, pues en las barras tradicionales los pintxos o tapas se comen de pie. Otra característica de estos locales es el uso en cocina de los productos de temporada y los llamados “kilómetro cero”, es decir, productos locales.

Aprovechando lo informal de la barra, la alta cocina también ha recuperado este punto gamberro, y se puede comer con las manos, mojar y disfrutar. Además, no tienen miedo a combinar técnicas japonesas y productos locales, salsas peruanas con cerdo ibérico; a veces son un gran acierto, otras un pequeño desastre. Crear y reinventar forma parte de este juego, pues la carta (corta e intensa) cambia cada temporada. Lo efímero de la propuesta nos invita a probar. El éxito rotundo de una tapa se premia con la permanencia en carta. Los comensales mandan.

Desde la barra se ve siempre la

cocina