KHANN DE BACALAO

Con naranja y zumo de aceitunas andalusíes

Ingredientes

PARA 10 PERSONAS Para la crema de bacalao:

500 g de bacalao 410 g de puerro

50 g de ajo

220 g de nata

500 ml de leche

Elaboración

1. Lavar el puerro para quitar toda la tierra.

2. Cortar el puerro en rodajas finas

y poner a pochar.

3. Una vez pochado el puerro, que quede ligeramente dorado, añadir el ajo laminado crudo, la leche, la nata y el bacalao desmigado.

4. Hervir la mezcla durante 20

minutos.

5. Colar el guiso por un colador grueso, separando la parte sólida de la líquida.

6. Meter el sólido en la termomix y añadir 300 g del líquido, triturar a máxima potencia durante 4 minutos.

7. Enfriar y meter en mangas, debe quedar una crema densa y gruesa, pero cremosa; conservar en la nevera a 4º C

Ingredientes

Para el zumo de aceitunas: 500 g de aceitunas

0,6 g de xantana (espesante de almidón)

Elaboración

1. Deshuesar las aceitunas y pasar

por la licuadora.

2. Colar por un colador fino. 3. Texturizar con la xantana y ayuda de la liquadora. Pasar por un colador fino.

4. Conservar en cámara frigorífica a 4º C envasado al vacío. Reservar en pipeta para emplatar.

Ingredientes

Para la naranja: 2 naranjas

Elaboración

1. Pelar la naranja, sacar los gajos

y cortar triángulos.

2. Reservar en un recipiente cuadrado con papel absorbente y un poco del jugo de la naranja para que no se reseque.

Ingredientes

Para los aros de cebolleta: 2 cebolletas frescas

Elaboración

1. Lavar la parte verde de la

cebolleta.

2. Cortar rodajas finas de 0,3 cm y sacar los aros del centro que sean del mismo tamaño.

3. Reservar en recipiente cuadrado con papel absorbente un poco húmedo, y conservar en nevera a 6º C tapado con papel húmedo.

Para terminar

50 hojas pequeñas de menta Aceite de oliva virgen extra

Acabado y presentación

1. Calentar la manga de bacalao en

un baño maría.

2. Pesar 15 g de la crema de bacalao. 3. Cubrir con el jugo de aceitunas

hasta que tape todo el bacalao. 4. Poner 4 trozos de naranja, uno en el medio y tres alrededor en forma de triángulo equilátero, en el medio dos aros de cebolleta a la misma distancia el uno del otro.

5. Encima de cada triángulo de naranja poner una hoja de menta pequeña; la del centro con la punta de la hoja hacia arriba y las del triángulo con la punta mirando hacia la derecha. 6. Terminar con cinco gotas de

aceite de oliva virgen extra.

NOOR En árabe significa “Luz divina”