Re­cette

Ecoute - - GASTRONOMIE - CHRIS­TIAN EIDENSCHENCK, ori­gi­naire d’al­sace, est notre cor­res­pon­dant spé­cia­liste en gas­tro­no­mie, re­cettes et pro­duits du ter­roir.

(pour 6, deux choux far­cis par per­sonne)

IN­GRÉ­DIENTS

• 24 grandes feuilles de chou vert

• 750 g de fi­let de sau­mon sans peau et sans arêtes

• 3 tranches de sau­mon fu­mé

• 1 oi­gnon

• 1 tige de ba­si­lic

• jus de ci­tron

• 1 cuillère à soupe d’huile

• 30 cl de vin blanc

Pour la sauce :

• 20 g de beurre

• 4 cuillères à soupe de jus de ci­tron

• 40 cl de crème li­quide

• 1 grosse cuillère à soupe de mou­tarde

• herbes de Pro­vence (ou herbes fraîches si vous pré­fé­rez)

PRÉ­PA­RA­TION

1. Faire blan­chir les feuilles de chou dans l’eau bouillante sa­lée pen­dant cinq mi­nutes. Les égout­ter et les sé­cher dé­li­ca­te­ment.

2. Cou­per le sau­mon frais en cubes et le ha­cher au cou­teau. Émin­cer fi­ne­ment le sau­mon fu­mé. Mé­lan­ger les deux sau­mons.

3. Pe­ler et ha­cher l’oi­gnon. Ef­feuiller le ba­si­lic.

4. Éta­ler les feuilles de chou sur le plan de tra­vail en les su­per­po­sant deux par deux.

5. Dis­po­ser la pré­pa­ra­tion aux sau­mons au centre des feuilles de chou. Sa­ler et poi­vrer. As­sai­son­ner d’un fi­let de jus de ci­tron.

6. Re­fer­mer les feuilles de chou par-des­sus de ma­nière à for­mer des pe­tits pa­quets. Fi­ce­ler dé­li­ca­te­ment avec de la fi­celle de cui­sine.

7. Faire chauf­fer l’huile dans une co­cotte. Y faire re­ve­nir l’oi­gnon sans co­lo­ra­tion. Bais­ser le feu, po­ser les choux far­cis dans la co­cotte, ver­ser le vin blanc. Ajou­ter les feuilles de ba­si­lic et cou­vrir. Faire cuire à feu très doux pen­dant 30 mi­nutes.

8. Pen­dant ce temps, réa­li­ser la sauce : faire fondre le beurre dans une cas­se­role et dé­gla­cer avec le jus de ci­tron.

9. Ajou­ter la crème et la mou­tarde, bien mé­lan­ger.

10. As­sai­son­ner avec du sel, du poivre et les herbes de Pro­vence.

11. Lais­ser cuire cinq mi­nutes à feu doux jus­qu’à ce que ça épais­sisse. Ver­ser la sauce au­tour des choux.

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