En­tre­tien avec Ju­lia Bo­din, pro­prié­taire et gé­rante du bar La Rhu­me­rie à Pa­ris

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La Rhu­me­rie existe de­puis 1932. Pou­vez-vous nous ra­con­ter l’his­toire de ce bar ? Il a été créé par mon ar­rière-grand-père Jo­seph Lou­ville, An­tillais. Huis­sier puis no­taire, il a fi­na­le­ment fait du né­goce de rhum. Il a par­ti­ci­pé en 1931 à l’ex­po­si­tion co­lo­niale de Pa­ris avec son en­vie d’y faire dé­cou­vrir le rhum. Son stand a connu un suc­cès fou grâce aux pe­tits verres de punch qu’il ser­vait. Ce­la lui a don­né l’idée d’ou­vrir, dans le quar­tier Saint-ger­main-des-prés, La Rhu­me­rie mar­ti­ni­quaise qui de­vint en­suite juste La Rhu­me­rie, pour ne pas at­tri­buer les ver­tus du rhum qu’à une seule île. Les An­tilles étaient alors peu connues. Mon ar­riè­re­grand-père se dé­so­lait du fait que les ha­bi­tants de la mé­tro­pole mé­con­naissent la dou­ceur des An­tilles et la ri­chesse de leur ter­roir. Est-ce qu’on ap­pré­ciait le rhum à l’époque ?

Jusque dans les an­nées 1930, il avait une mau­vaise ré­pu­ta­tion : celle d’al­cool de fli­buste, de pi­rate. Mais peu à peu, Saint-ger­main-des-prés dé­ve­loppe une am­biance fes­tive, cultu­relle et ar­tis­tique. La Rhu­me­rie va ac­cueillir toutes sortes de cé­lé­bri­tés : Hen­ri Sal­va­dor, Georges Ba­taille, An­to­nin Ar­taud, Mar­cel Ay­mé, Man Ray... Mais aus­si des étu­diants fau­chés ou des ar­tistes bo­hèmes. Au­jourd’hui, la consom­ma­tion de rhum a le vent en poupe, non ? C’est le moins que l’on puisse dire. L’offre s’est mul­ti­pliée de­puis 15 ans. Au­tre­fois, on bu­vait les rhums secs ou en ti-punch, et seuls quelques cock­tails à base de rhum exis­taient tels que le plan­teur ou le punch co­co. Main­te­nant, on a un choix im­mense. Rhums blancs, vieux, ex­tra vieux, ar­ran­gés... Peut-on com­men­cer la dé­cou­verte du rhum avec des rhums in­dus­triels ? En ef­fet, je vous conseille­rais de com­men­cer par ces rhums-là car un peu plus su­crés, plus flat­teurs pour un pa­lais de no­vice. Le rhum en cock­tail est éga­le­ment plus fa­cile d’ac­cès que le rhum pur ou en ti-punch. Quel est votre rhum pré­fé­ré ?

J’ap­pré­cie par­ti­cu­liè­re­ment le rhum Bielle de Ma­rie-ga­lante et les rhums de Mar­ti­nique comme le Neis­son, le Cras­sous de Mé­deuil, ou en­core les rhums de la mai­son Clé­ment. Pour l’anec­dote, toute la fa­mille Lou­ville a été bap­ti­sée au rhum Neis­son. Que pen­sez-vous des rhums ar­ran­gés ?

Les meilleurs sont bien sûr ceux faits mai­son ! À La Rhu­me­rie, nous en fai­sons de­puis plus de 15 ans. La tra­di­tion veut qu’ils soient faits à base de rhum de la Réunion. Nous uti­li­sons les fruits de sai­son, des épices de nom­breuses pro­ve­nances et sur­tout, nous n’ar­rê­tons ja­mais de créer ou d’in­ven­ter de nou­velles re­cettes. Je dé­plore que cer­tains rhums ar­ran­gés qui sortent sur le mar­ché ne res­pectent pas les 49° d’al­cool re­quis. Pou­vez-vous nous don­ner la re­cette tra­di­tion­nelle du ti-punch ? Du ci­tron vert, du rhum et du sucre. On pose la bou­teille sur la table et cha­cun fait son mé­lange se­lon l’heure et l’en­vie ! On se sert en gé­né­ral 5 cl de rhum. Le sucre de canne peut être rem­pla­cé par un si­rop fait mai­son avec des fruits du pays ou de la va­nille. L’im­por­tant, c’est d’avoir tou­jours une base su­crée. Le ci­tron est là pour don­ner de l’amer­tume : pre­nez soit son jus, soit son zeste. Ser­vez les gla­çons à part. Ça per­met de di­luer un peu, mais les pu­ristes évitent. La Rhu­me­rie, 166, bou­le­vard Saint- Ger­main, dans le 6e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris.

Hen­ri Sal­va­dor, Mar­cel Ay­mé, Man Ray… Tous sont pas­sés par La Rhu­me­rie de Pa­ris.

Ci-contre : Ju­lia Bo­din, la pro­prié­taire des lieux

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