LA SAUCE

INGRÉDIENTS

• 500 g de parures de chevreuil • 4 échalotes •

250 ml de vin rouge •

100 ml de porto rouge •

2 litres de fond de veau • 10 baies de genièvre écrasées • 1 zeste d’orange •

1 feuille de laurier, une branche de thym •

1 cuillère à soupe d’airelles • un peu de beurre

PRÉPARATION

1. Faire revenir les parures jusqu’à ce qu’elles se colorent. Ajouter les échalotes, faire revenir.

2. Verser les deux vins, réduire fortement, puis le fond de veau.

3. Ajouter les baies, le zeste d’orange, les herbes et les airelles. 4. Cuire lentement et dégraisser. 5. Passer la sauce, éventuellement la réduire encore, puis incorporer le beurre froid.