GASTRONOMIE

(pour 8 personnes)

In dieser Ausgabe: Crème caramel

La crème caramel – appelée aussi crème renversée ou encore crème renversée au caramel – est un dessert très célèbre. Elle fait partie de la grande famille de desserts à base de lait ou de crème. Tout le monde connaît une de ses proches cousines, la crème brûlée. Dans ce fameux dessert, à base de crème liquide, on saupoudre le dessus de sucre de canne qu’on brûle avec un réchaud. La recette de la crème catalane, elle, est presque identique à la crème brûlée. Quant à la panna cotta italienne, elle ressemble à sa soeur française la crème renversée, mais elle ne contient pas d’oeufs.

Dans toutes ces recettes, le principe est le même : on mélange de la crème ou du lait avec des oeufs ou de la gélatine. On cuit ensuite le mélange et on le laisse refroidir. Il finit par coaguler, c’est-à-dire par se solidifier.

Ce mélange de crème (ou de lait) et d’oeufs, qui peut aussi servir à faire une quiche ou une tarte, s’appelle un appareil. Dans l’appareil à crème renversée, on commence par mélanger les oeufs et le sucre. On mélange bien au fouet mais pas trop longtemps. L’appareil ne doit pas devenir mousseux.

Puis on verse le lait – dans lequel on a fait infuser une gousse de vanille – sur le mélange oeufs-sucre. La crème caramel utilise beaucoup de lait. D’ailleurs, dans d’anciennes recettes, on l’appelait « crème au lait ». C’est ce bon goût, aromatisé à la vanille, avec la pointe tonique du caramel, qui fait tout son charme.

PRÉPARATION

1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans une casserole. Arrêter avant que cela ne bouille.

2. Verser les oeufs et le sucre dans un saladier. Mélanger en battant avec un fouet.

3. Verser le lait sur le mélange oeufs-sucre en fouettant à nouveau après avoir enlevé la gousse de vanille.

4. Préparer le caramel liquide : verser le sucre dans une petite casserole, laisser le fondre jusqu’à ce qu’il brunisse, puis ajouter l’eau. Le caramel doit avoir une couleur brune un peu prononcée. Mais attention : un caramel trop cuit, brun foncé, est amer. Trop clair, il manque de goût. En verser un peu dans chaque ramequin.

5. Remplir les ramequins avec la crème tiède lorsque le caramel a durci.

6. Cuire au bain-marie (c’est-à-dire mettre les ramequins dans un récipient peu profond et contenant de l’eau) dans un four à 150° C pendant environ 50 minutes. Tester la juste cuisson à la pointe du couteau (si rien ne colle à la pointe du couteau, la crème est cuite).

7. Laisser refroidir les crèmes et démouler.