GASTRONOMIE

In dieser Ausgabe: Millefeuille d’asperge

Les Français ne sont pas de grands consommateurs d’asperges. Ils en consomment moins d’un kilo par ménage et par an. On est loin des festins printaniers allemands. Pourtant, sur les cartes des restaurants, au printemps, les chefs rivalisent d’ingéniosité pour mettre en valeur ce légume raffiné, que la marquise de Pompadour appelait « pointe d’amour ».

En matière d’asperges blanches, la simplicité est reine : des tiges cuites dans l’eau accompagnées d’une vinaigrette, d’une mayonnaise ou d’une sauce hollandaise. Les asperges vertes, elles, se dégustent aussi rôties.

Les asperges et le parmesan : un mariage classe qui sent bon la cuisine du Sud. Une cuisine du Sud qui aime aussi l’alliance asperges-citron. Dans la recette « à la grenobloise », les câpres et le citron se chargent d’accompagner l’asperge. Pour réaliser la sauce grenobloise, on commence par peler à vif le citron, retirer les quartiers sans la peau et les tailler en dés. Puis on coupe les tranches de pain de mie en petits cubes et on les fait dorer à la poêle dans 20 grammes de beurre. On retire les croûtons, on ajoute encore du beurre dans la poêle qu’on laisse fondre jusqu’à ce qu’il soit « noisette ». C’est à ce moment-là qu’on ajoute, hors du feu, le citron, les câpres et le persil équeuté. Le temps de les laisser s’enrober de beurre, et voilà une sauce qui a du punch !

Dans la recette ci-contre, le comble de la gourmandise est de sublimer la succulente tige avec du parmesan, de l’orange et des amandes. Le tout, entre deux fines croûtes de pâte feuilletée, pour conserver du croustillant.