LES PÊCHES HAEBERLIN

n pleine saison, il n’y a rien de meilleur qu’une pêche gorgée de soleil, juteuse et parfumée. Et il y a le choix : pêche à la peau duveteuse jaune ou blanche, pêche plate, pêche de vigne, nectarine à la peau lisse, jaune ou rouge. Le dernier de la famille, le brugnon, est une espèce de nectarine dont la chair adhère au noyau. Les Français mangent en moyenne sept kilos de pêches diverses par an et par personne.

Si le fruit, simplement accompagné d’une boule de glace à la vanille, suffit pour faire le bonheur des gourmands, on trouve aussi des recettes sucrées et salées. Tarte aux pêches à la Bourdaloue, avec une crème aux amandes, salade de fruits, mais aussi brochettes de poisson ou magret de canard aux pêches. La recette la plus célèbre reste certainement la pêche Melba. Sur une glace à la vanille sont déposées des pêches blanches pochées dans un sirop vanillé, le tout nappé d’une purée de framboises fraîches. On notera d’ailleurs que la chantilly et les amandes de Polignac n’existent pas dans la version originelle, due au célèbre chef Escoffier.

Dans la recette suivante, le fruit est poché dans un vin blanc moelleux : sauternes, côtes-debergerac, gaillac, monbazillac, jurançon ou muscat, vendanges tardives de préférence et épicé d’un peu de poivre. C’est ce qui fait toute l’originalité, le « peps » du dessert. Il ne reste plus qu’à choisir les petits gâteaux qui doivent l’accompagner. e