Velouté de topinambours, châtaignes et gambas panées

Sämige Suppe mit Topinambour, Esskastanien und panierten Riesengarnelen

1. Peler et couper l’ail et les topinambours en lamelles. Les faire revenir dix minutes à feu doux dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

2. Ajouter les châtaignes, la crème et le bouillon de volaille. Cuire 25 minutes à feu doux. En fin de cuisson, réserver deux cuillères à soupe de bouillon et passer la soupe au moulin à légumes.

3. Décortiquer les gambas, les sécher, les saler et les poivrer. Puis les passer dans le mélange de blanc d’oeuf, de poudre d’amandes et de noisettes.

4. Frire les gambas dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et les 20 grammes de beurre.

5. Battre les jaunes d’oeufs avec les deux cuillères à soupe du bouillon réservé, puis mélanger dans la casserole avec la soupe sur feu doux sans faire bouillir.

6. Servir tout de suite la soupe parsemée de noisettes concassées, avec les gambas.

INGRÉDIENTS

pour 6 personnes

• 300 g de châtaignes

• 500 g de topinambours

• 18 grosses gambas

• 50 g de poudre d’amandes

• 50 g de poudre de noisettes

• 5 noisettes (torréfiées et concassées)

• 50 cl de bouillon de volaille

• 1 blanc d’oeuf

• 2 jaunes d’oeufs

• 25 cl de crème fraîche

• 1 gousse d’ail

• 20 g de beurre

• huile d’olive

• sel et poivre