Le fraisier
Erdbeertorte
Étape 1 : la génoise 1. Faire chauffer au bain-marie les oeufs et le sucre en fouettant. Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
2. Ajouter délicatement la farine en deux ou trois fois sans faire retomber le mélange.
3. Étaler sur un tapis en silicone.
4. Enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 minutes. La génoise est cuite lorsqu’elle est blonde et que les bords se rétractent un peu.
5. Découper à l’emporte-pièce deux cercles de 20 centimètres. Étape 2 : le sirop pour imbiber la génoise 1. Porter à ébullition le sucre et l’eau. 2. Laisser refroidir et ajouter le kirsch ou le Grand Marnier. Étape 3 : la crème mousseline
1. Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter à ébullition avec la moitié du sucre. Retirer la gousse.
2. Dans un récipient, mélanger les jaunes avec le sucre res tant et ajouter les farines tamisées. Verser le lait bouillant et mélanger.
3. Remettre à cuire jusqu’à ce que la crème mousseline épaississe.
4. Ajouter la moitié du beurre en fouettant, puis verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement. Mettre au frais.
5. Quand la crème est froide, battre le reste du beurre et l’ajouter progressivement à la crème. Ajouter le kirsch. Étape 4 : le montage 1. Chemiser de rhodoïd le cercle à pâtisserie. 2. Imbiber de sirop le rond de génoise. Le poser au fond du cercle.
3. Recouvrir la génoise de moitiés de fraises, puis d’une couche de crème mousseline. Répéter l’opération.
4. Ajouter le deuxième disque de génoise imbibé et terminer par une couche de crème mousseline. Mettre au frais.
5. Décercler le fraisier, superposer d’une fine couche de pâte d’amandes et décorer avec des fraises.
INGRÉDIENTS pour 6 personnes Pour la génoise :
• 4 oeufs
• 90 g de sucre
• 90 g de farine Pour le sirop :
• 120 g de sucre
• 10 cl d’eau
• 2 cl de kirsch ou Grand Marnier Pour la crème mousseline :
• ½ gousse de vanille
• 375 g de lait
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d’oeufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 250 g de beurre
• 1,5 cl de kirsch Pour le montage :
• 250 g de fraises
• 100 g de pâte d’amandes