Recette (pour 16 Croissants)

Ingrédients

• 500 g de farine T45

• 115 g de lait • 115 g d’eau • 75 g de beurre à température ambiante

• 11 g de sel

• 20 g de levure fraîche boulangère

• 250 g de beurre sec (AOC Poitou-charentes)

PRÉPARATION

1. Pour la détrempe :mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau et le beurre coupé en petits dés. Ajouter la levure par-dessus.

2. Mélanger au robot cinq minutes à vitesse 1 puis continuer 5 min à vitesse 2.

3. Bouler la pâte, faire reposer à température ambiante 30 min. Une fois la pâte levée, la « dégazer » en l’applatissant, mettre au frais 30 min.

4. Pour le beurre : déposer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler. Remettre au frais pour 30 min au minimum.

5. Pour le tourage : sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température et de la même texture). Étaler la détrempe en un rectangle de 22 x 45 cm et y déposer le beurre. Enfermer le beurre dans la détrempe et coller les bords. Tourner le pâton d’un quart de tour.

6. L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et le plier en deux. Filmer et laisser reposer au frais pour 30 min au minimum.

7. Pour le façonnage : étaler la pâte en un rectangle de 50 x 45 cm et 0,5 cm d’épaisseur. Mettre au froid pour 30 min.

8. Sortir la pâte et la partager en deux. Détailler chaque rectangle ainsi obtenu en huit triangles de 25 cm de hauteur sur 11 cm. Écarter le bas pour former un « V » à l’envers, et rouler le croissant jusqu’au bout. Déposer les croissants sur une plaque de cuisson. Dorer à l’oeuf battu.

9. Laisser « pousser » près d’une source de chaleur pour qu’ils doublent de volume (1 h 30). Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.