PASTA FÜR FORTGESCHRITTENE

Dass Pasta mit ihrer schier unendlichen Vielfalt – auf der Welt gibt es etwa sechshundert unterschiedliche Pastaformen – heutzutage als sogenanntes »Convenience Food« vermarktet wird, lässt Spitzenköche erschaudern. Dabei braucht es nicht viel, um Nudelgerichten eine würdige Qualität zu verleihen.

Entscheidend ist die Produktwahl, denn bei minderwertigen Zutaten hilft das beste Rezept nichts. Der abruzzische Hersteller Rusticella gehört zu den exquisiten Nadeln im großen Heuhaufen der Massenproduktion: Die Pasta wird mit Bronzewerkzeugen statt mit Teflon hergestellt, was für eine rauere Oberfläche sorgt – optimal für Saucen. Das schonende Trocknungsverfahren erhält Nährwerte und Geschmack. Ihre Bucatini, die »Spaghetti mit Loch«, werden im Latium zu Bucatini all’amatriciana verarbeitet, für die Guanciale-speck, Tomaten, Pecorino, Peperoncini und Olivenöl zum Einsatz kommen. Di Martino stellt die einzige italienische Trockenpasta mit geschützter Herkunftsbezeichnung

aus 100 Prozent italienischem Weizen und Wasser von den Lattari-bergen her, die Pasta di Gragnano IGP. Auch hier findet Bronze Verwendung, wodurch der Teig länger und fester in die Form gepresst wird. Dies sorgt dafür, dass die zusammengerollten Fusillata Casareccia den Sugo – egal, ob mit Fleisch oder rein mit Tomaten – förmlich aufsaugen und trotzdem ihre Form behalten!

Mitten im Piemont produziert der kleine handwerkliche Betrieb von Marco Giacosa Pasta all’uovo mit ganzen 36 Eidotter pro Kilo Hartweizengrieß. Flaggschiff sind die Tajarin tagliati a mano: Der fertige Teig wird dabei mit einem Messer händisch in dünne Streifen geschnitten. Zu Ragù di carne oder mit Salbeibutter ein absolutes Gedicht.

Würdige Mitstreiter der edlen Pasta sind die fantastischen Pelati von Gustarosso, die wir bei Enzo Coccia gefunden haben, einem der besten Pizzaioli von Neapel. Sie stammen von den vulkanischen Vesuvböden der Region Dell’agro Sarnese-nocerino und dürfen in keiner Pastasauce fehlen.

REZEPT-TIPP:

Rezepte und weitere deliziöse Anregungen sind unter der Rubrik »WEIN & CO. serviert« auf unserer Website zu finden: weinco.at/wein-und-co-serviert