NÜCHTERN BETRACHTET

Alkoholfreie Speisebegleitungen sind ein großer Trend in der Top-gastronomie. Das Neueste auf diesem bunten, höchst facettenreichen Innovationsgebiet: im Weinglas servierte Jahrgangsfruchtsäfte.

Es ist eine klare Ansage, und sie lautet: »Ohne ist das neue Mit.« Dieser eingängige Slogan zu einem der facettenreichsten neuen Kulinarik-trends stammt von der deutschen Gastro-beraterin, Autorin und Foodbloggerin Nicole Klauß, die in ihrem Erfolgsbuch »Die neue Trinkkultur« das Thema Genuss ohne Alkohol auslotet. Vorbei die Zeiten, in denen all jene, die keinen Alkohol trinken wollten, in der Top-gastronomie mit Mineralwasser, Orangensaft oder ein paar Standardlimos samt dazugehörigen scheelen Blicken abgespeist wurden. »Schwanger? Muslim? Trockener Alkoholiker? Autofahrer? Alles auf einmal? Auf jeden Fall: Spaßbremse!« lauteten – in Nicole Klauß’ Worten – die Botschaften, die in diesen Blicken enthalten waren und das Restaurant-personal viel zu oft zu berechtigen schienen, die Nicht-trinker links liegen zu lassen.

stimmen. Wer hätte das noch vor wenigen Jahren gedacht?

»Vor 25 Jahren war das Höchste der Gefühle ein gespritzter Apfelsaft«, sagt Werner Retter und lacht. Der steirische Bio-pionier und »Obst-magier«, dessen Pöllauer Obsthof auf Basis einer 130-jährigen Familientradition ein umfassendes Repertoire an exzellenten Frucht- und Beerensäften, Elixieren und Edelbränden hervorgebracht hat, hat gut lachen. Erneut nämlich hat Retter mit einer alkoholfreien Produktreihe einen Trend innerhalb des Trends angestoßen und echtes Neuland betreten: »Edition Sommelier WILD« bzw. »WELL« heißen die High-end-direktsäfte, die Natur-aficionado Retter seit fast zehn Jahren – wie er sagt – »aus Jux und Tollerei« und jeder Menge Forschergeist entwickelt und die inzwischen ihren fixen Platz als Menübegleiter in der Spitzengastronomie zwischen Salzburg und

Zürich eingenommen haben: schonend gepresst aus von Hand gesammelten Wildpreiselbeeren aus Lappland, Wildheidelbeeren aus den Karpaten oder wilden Weintrauben aus chilenischer Hochlage, um nur drei Beispiele zu nennen, in schlanke Weinflaschen abgefüllt, bis zur Trinkreife bei konstanten Temperaturen hinter den dicken Mauern des Pöllauer Schlosskellers gelagert.

Was ihre Besonderheit ausmacht? »Hochwertige, in der Natur gesammelte Wildfrüchte und -beeren stellen die Ideallösung für den alkoholfreien Bereich dar«, erklärt Retter. Bei

Thomas Kohl produziert in Südtirol sortenreine Apfelsäfte sowie spannende Cuvées. Sogar Grand Crus hat er im Sortiment – ein Begriff, der vielen bisher nur aus der Fine-winewelt bekannt war.

Gut gekühlt – bei etwa 8 bis 12 Grad Celsius – und aus dem Stielglas getrunken, entfalten die Kohl-apfelsäfte ihr Aroma am besten.

Winzer Markus Weiss (im Kreis) hat mit »Native Grape« gemeinsam mit seinen Brüdern eine alkoholfreie Wein-alternative aus fermentierten Trauben entwickelt.