DIE BESTEN PRODUZENTEN
Dihnen ist die Balance aus Säure und Frucht eine andere als bei Kulturfrüchten, die Inhaltsstoffe höher konzentriert: »Wildfrüchte haben um die Hälfte weniger Fruchtzucker als Kulturfrüchte und viel mehr Säure.« Die Säure bringt Geschmack und Haltbarkeit. Der geringere Zuckergehalt löst eines der zentralen Probleme, die viele Fruchtsäfte in der Speisebegleitung haben: Sie sind einfach zu süß und zu reichhaltig. Nicht so bei Retters »Edition Sommelier«. 18 Punkte hat etwa die »Edition Sommelier WILD Preiselbeere 2015« bei der Vinum-verkostung 2018 eingefahren: ein verdienter Stockerlplatz für einen Jahrgangsgourmetfruchtsaft von so komplexem Geschmacksreichtum, dass »man ihn genießen kann wie den höchsten Bordeaux«. Womit wir auch schon bei der Präsentation wären: Ja nicht mischen! Nicht als Durstlöscher ansetzen, sondern »in kleinen Einheiten, im richtigen Weinglas, bei der richtigen Temperatur«, wie Retter sagt, mit dem Ziel, »die Fruchtaromen der Edition optimal zu den Speisen zu kombinieren«. Der Erfolg gibt Werner Retter recht – nicht nur weil er einen Großteil seiner »Edition Sommelier« an die Schweizer Fünf-sterne-hotelgastronomie liefert.
FLEIN – WEINGUT GROSS & GROSS
Um einen besonders sortentypischen Geschmack zu erhalten, werden die Trauben für Veronika Mittereggers »Flein« wie in der Champagnerherstellung sanft gepresst und schonend pasteurisiert.
flein.at PRISECCO MANUFAKTUR JÖRG GEIGER
Jörg Geiger bietet eine ganze Palette an Priseccos an, die er in seiner Manufaktur in Baden-württemberg herstellt.
shop.manufaktur-joerg-geiger.de BERGAPFELSÄFTE – KOHL
Die naturreinen Bergapfelsäfte von Thomas Kohl werden auf fast 1.000 Meter Seehöhe am Ritten in Südtirol produziert.
kohl.bz.it EDITION SOMMELIER WILD UND WELL OBSTHOF RETTER
Die High-end-direktsäfte von Werner Retter werden schonend aus von Hand gesammelten Wildfrüchten gepresst.
IE JAHRGANGSFRUCHTSÄFTE VOM OBSTHOF RETTER KÖNNE MAN HEUTE »GENIESSEN WIE DEN HÖCHSTEN BORDEAUX«, SAGEN VERKOSTER.
obsthof-retter.com GEGENBAUER TRINKESSIGE
Erwin Gegenbauers »edelsaure Trinkessige« werden aus Trockenbeerenauslesen vergoren. Sie reifen bis zu zwölf Jahren in Eichenfässern.
gegenbauer.at VAN NAHMEN PRIVATKELLEREI
Das Sortiment reicht von Direktsäften über Nektare und Frucht-seccos bis hin zu Juicy-tea-variationen.
vannahmen.de SECCO – SEKTHAUS RAUMLAND
Für die Herstellung der Seccos aus Trauben und Wildäpfeln achtet Volker Raumland penibel auf die Qualität der verwendeten Früchte.
raumland.de GIMBER – THE ORIGINAL
Aus 38 Prozent Ingwer besteht Dimitri Oosterlyncks Ingweressenz, die pur ebenso genossen werden kann wie mit kaltem oder heißem Wasser oder auch in Mocktails gemixt.
gimber.com NATIVE GRAPE
Gemeinsam mit seinen Brüdern David und Christian entwickelte Jungwinzer Markus Weiss das rote und weiße Weintraubenkombucha aus Chardonnayund Pinot-noir-trauben.
nativegrape.at