HART IM NEHMEN

Geriebener italienischer Hartkäse gehört zu den meisten Pasta-gerichten wie das Kolosseum zu Rom. Doch es muss nicht immer nur Parmigiano Reggiano sein. In Italien werden seit jeher auch andere Hartkäsesorten für die Pasta-küche verwendet.

Er ist nicht nur der berühmteste Hartkäse der Welt, er wird auch so häufig wie kein anderer über alle möglichen Pasta-gerichte gerieben: der Parmigiano Reggiano aus Kuhmilch, ein Paradekäse der italienischen Nudelküche.

Nicht minder geeignet für Pasta-gerichte sind die bekannten Hartkäsesorten Grana Padano aus der Po-ebene, der Trentingrana aus dem Trentino und der aus Schafmilch produzierte Pecorino aus verschiedenen Regionen Italiens.

Als Reibkäse geeignet sind aber auch noch einige andere, deutlich exotischere Sorten wie etwa der Carmasciano aus Schafmilch aus Kampanien oder der Caprino a latte crudo aus Ziegenmilch aus Sardinien. Käsesorten wie diese sind außerhalb Italiens weit weniger verbreitet und werden oft nur in ganz speziellen Regionen verwendet. Die italienische Küche ist insgesamt regional sehr unterschiedlich, mitunter sogar von Dorf zu Dorf verschieden. Da werden auch beim Käse für die Pasta je nach Rezept Unterschiede gemacht.

DIE KÄSE-KLASSIKER

Der Parmigiano Reggiano ist eindeutig der König unter den italienischen Käsesorten. Er darf laut den Dop-vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna sowie westlich des Reno und östlich des Po produziert werden. Die Herstellung wird durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht. Insgesamt sind es 330 Molkereien mit mehr als 2800 Milchproduzenten, die zusammen rund 3,7 Millionen Laibe im Jahr herstellen.

Obwohl die Produktion denkbar aufwendig ist, hat die Herstellungsmethode eine jahrhundertelange Tradition. Historische Quellen aus Benediktiner- und Zisterzienserklöstern in Parma belegen, dass der Hartkäse seit rund 900 Jahren in nahezu unveränderter Form hergestellt wird. Für einen echten Parmigiano