GEDÄMPFTE AUSTER Apfelessig-emulsion/estragonöl

(FÜR 2 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE APFELESSIG-EMULSION

125 ml hochwertiger Apfelessig, Zimmertemperatur

100 g brauner Zucker

1 Knoblauchzehe

375 ml Traubenkernöl, Zimmertemperatur 1 Eigelb

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG DER APFELESSIG-EMULSION

– Den Apfelessig, den braunen Zucker und den

Knoblauch mit einem Mixstab zerkleinern.

– Das Traubenkernöl langsam zugeben, bis eine

Emulsion entsteht.

– Nun das Eigelb beifügen und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

ZUTATEN FÜR DAS ESTRAGONÖL

100 g frischer Estragon 80 ml Rapsöl

ZUBEREITUNG DES ESTRAGONÖLS

– Den Estragon zusammen mit dem Rapsöl mit

einem Mixstab ca. fünf Minuten pürieren. – Dann durch ein Passiertuch geben und in eine

Quetschflasche abfüllen.

ZUTATEN FÜR DIE GEDÄMPFTEN AUSTERN

6 Stück wilde Austern, ungeöffnet 100 g Butter, geklärt

ZUTATEN FÜR DIE GEDÄMPFTEN AUSTERN

– Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und

einen Dämpfkorb daraufsetzen.

– Die Austern ca. drei bis vier Minuten in dem Korb

dämpfen.

– Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. – Nun die Austern öffnen und aus der Schale lösen. – Jetzt das Austernfleisch kurz durch die zerlassene

Butter ziehen.

ANRICHTEN

– Die Austernschale auf einen Teller mit grobem

Salz legen.

– Das Austernfleisch in die Schale geben und mit

der Apfelessig-emulsion übergießen. – Abschließend mit etwas Estragonöl beträufeln und mit ein, zwei frischen Estragonblättern garnieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 Saint-véran »La Combe Desroches« La Soufrandière, Burgund, Frankreich

Ein körperreicher Burgunder, der präzise und klar den Gaumen streichelt. Zum Finale leicht zitronig und cremig, ummantelt er die Salzigkeit und spielt mit dem Estragon. lebendigeweine.de, € 29,44

Rezept von Tobias Fesser, Restaurant »XO Seafoodbar«, Hamburg, Deutschland

In einer Hafenstadt wie Hamburg bietet es sich naturgemäß an, viel und guten Fisch zu essen.

Und in der mitten in St. Pauli gelegenen »XO Seafoodbar« von Fabio Haebel ist man diesbezüglich bestens aufgehoben. Haebel und sein Headchef Tobias Fesser setzen auf Qualität, Nachhaltigkeit und Kreativität. Und die Getränkekarte offeriert viele Topweine, die nicht enttäuschen.