SAUTIERTER HUMMERSCHWANZ mit Karfiol und Sellerie
Am Rande der Weststeiermark, versteckt hinter einem Wäldchen der kleinen Ortschaft Oisnitz, hat Johann Schmuck seine kulinarische Heimat gefunden.
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DEN HUMMER
4 Hummer
ZUBEREITUNG DES HUMMERS
– Einen Topf mit mindestens 15 Litern aufstellen. – Das Wasser zum Kochen bringen, die Hummer hineingeben und für eineinhalb Minuten kochen lassen.
– Dann die Hummer in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.
– Alle Teile säubern und kühl stellen.
ZUTATEN FÜR DIE KARFIOLCREME
400 g Karfiol (1 Stück aufbehalten für die rohen Scheiben und die kleinen Röschen)
120 g Obers
80 g Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
ZUBEREITUNG DER KARFIOLCREME
– Den Karfiol klein schneiden und mit dem Obers
und der Butter weich kochen lassen.
– Dann ungefähr zehn Minuten lang aufmixen und
mit den Gewürzen abschmecken.
ZUTATEN FÜR DIE ROHEN KARFIOLSCHEIBEN
Karfiol etwas kaltes Wasser
ZUBEREITUNG DER ROHEN KARFIOLSCHEIBEN
– Den Karfiol mithilfe eines Trüffelhobels in rohe Scheiben hobeln und diese in kaltem Wasser einlegen.
ZUTATEN FÜR DIE KARFIOLRÖSCHEN
Karfiol Wasser Salz
ZUBEREITUNG DER KARFIOLRÖSCHEN
– Für jede Person drei bis vier Röschen abschneiden (der Rest kann zur Creme gegeben werden) und in Salzwasser blanchieren.
ZUTATEN FÜR DEN SELLERIE
1 Bund Sellerie Etwas Butter
ZUBEREITUNG DES SELLERIES
– Den Sellerie schälen und in dünne Stifte
schneiden.
– Diese in der Butter schwenken.
– Die Sellerieblätter können als Garnitur verwendet
werden.
ZUTATEN FÜR DIE KREBS- ODER HUMMERSAUCE (FÜR CA. 1 LITER)
1 kg Krebskarkassen
100 ml Olivenöl (zum Anbraten)
100 g weißes Röstgemüse wie Lauch, Sellerie, Fenchel, in kleine Würfel geschnitten
100 g Paradeisermark
Etwas Knoblauchpaste
Salz, Pfeffer, Kamillentee, Zucker, Curry, Paprikapulver
1 l Gemüsefond
1 l Fischfond
½ l Schlagobers
50 g Crème fraîche
50 g Mascarino
Rezept von Hubert Wallner, »Gourmet Restaurant Huber Wallner«, Dellach am Wörthersee, Österreich
Nach Stationen bei renommierten Köchen wie Hans Haas, Hermann Huber und Toni Mörwald verschlug es den Herdvirtuosen Hubert Wallner nach Kärnten, wo der Spitzenkoch ab Juni dieses Jahres seine Gäste im neuen »Gourmet Restaurant Hubert Wallner« verwöhnen wird.
ZUBEREITUNG DER KREBS- ODER HUMMERSAUCE
– Die Krebskarkassen langsam in Olivenöl anbraten.
– Nun das Röstgemüse hinzufügen und mitrösten, bis es leicht Farbe bekommt.
– Das Paradeisermark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen.
– Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen.
– Jetzt die Gewürze dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.
– Das Schlagobers einrühren, die Knoblauchpaste hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen. – Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche und dem Mascarino aufmixen.
ZUTATEN ZUM FINALISIEREN
Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer, Limettensaft Gemüsefond
FINALISIEREN
– Vor dem Anrichten die Hummerschwänze in einem Olivenöl-butter-gemisch anbraten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
– Die rohen Karfiolscheiben mit Olivenöl und Limettensaft marinieren.
– Die Karfiolröschen in Gemüsefond erwärmen, mit Butter glacieren und mit Salz würzen. ANRICHTEN
Zuerst die Karfiolcreme in Form von Punkten auf den Teller geben.
Dann den Hummerschwanz sowie die Karfiolscheiben, die Röschen und den Sellerie appetitlich anrichten.
Etwas von der Sauce auf dem Teller verteilen und ein paar Sellerieblätter dekorativ verteilen.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Mâcon-verzé 2017 Domaine Jules Desjourneys by Fabien Duperray, Frankreich
Saftiger, apfelfruchtig unterlegter Chardonnay, zeigt Nuancen von reifer Melone und Honig. Zarte Extraktsüße und präzise Säurestruktur ergänzen sowohl das Gemüse wie den süßen Hummer. lespassionnesduvin.com, € 31,90
Im November 2019 eröffnete das Restaurant »Broadmoar by Johann Schmuck«, komplett neu umgebaut und mit innovativem Konzept wurde das ehemalige Wirtshaus auf einem Zuchtbetrieb für Pferde zu einem neuen Geheimtipp in Sachen Fine Dining. Johann Schmuck hat hier die perfekte Bühne für seine Naturküche gefunden. Eine Küche, die sich auf das besinnt, was die Bäche, die Wiesen und die Wälder rund um Oisnitz in der Weststeiermark hergeben. Es sind die Zutaten, die komplett unbeeindruckt sind von Trends und Moden der Welt. Zu dem Menü bietet der Serviceleiter Joachim Retz eine Weinbegleitung der Extraklasse – inklusive Altweinraritäten, die bis in die 1950er-jahre reichen. Johann Schmuck wurde für seine elegante und bodenständige Küche mit zwei Hauben von Gault Millau und 90 Punkten von Falstaff ausgezeichnet.
GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN
Johann Schmuck ging nun noch einen Schritt weiter und eröffnete vor Kurzem zwei Appartments: Eine wunderschöne Herberge für alle, die nicht mehr nach Hause fahren möchten. Die Räumlichkeiten sind hochwertig mit Vollholzmöbeln, Designelementen und edlen Stoffen eingerichtet und modern-gemütlich gestaltet. Für all jene, die im »Broadmoar« ohne jeglichen Zwang und Mühe verwöhnt werden wollen, bieten die perfekt abgestimmten Packages die Grundlage für erholsame und genussreiche Tage. Das »Kennenlern-package« bietet den Gästen mit einer Übernachtung inklusive Welcome-aperitif und einem hochwertigen Broadmoar-menü einen kulinarischen Kurzurlaub. Beim »Weekend-package« verbringt man zwei Nächte inklusive Welcome-aperitif und dem Erzherzogjohann-menü im Restaurant »die Mühle« in Stainz – gekocht vom Zwei-haubenkoch Maximilian Grandtner. Perfekt, um die Idylle rund um den Pferde-zuchtstall »Broadmoar« zu genießen und das Wochenende gemütlich ausklingen zu lassen.
INFO
Oisnitz 36
8503 St. Josef T: +43 664 2382860
beimbroadmoar.at