GEGRILLTES (TWICE COOKED) SHORT-RIB
vom Jenzer Rind mit Nam Jim Jaew und Mango-stangensellerie-salat
ZUTATEN FÜR DAS SHORT-RIB
800 g Short Rib ohne Knochen (oder Federstück) 10 g Koriandersaat
10 g Fenchelsaat
20 g schwarzer Pfeffer
15 g Maldon-salz
70 g Erdnussöl
ZUBEREITUNG DES SHORT-RIBS
– Das Federstück parieren, bis jegliche Knochenhaut entfernt wurde.
– Die Gewürze grob in einem Mörser zerkleinern. – Danach das Salz in das Fleisch einmassieren und
anschließend in Erdnussöl scharf anbraten.
– Das Fleisch erkalten lassen und vakuumieren. – Zum Schluss für 36 Stunden bei 60 °C im
Wasserbad garen.
FINALISIEREN
– Das Fleisch auspacken, trocknen und auf dem
Holzkohlegrill scharf nachbraten.
– Danach dünn tranchieren.
Tipp: Am besten mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, gehacktem Koriander und Minze garnieren.
ZUTATEN FÜR DIE NAM JIM JAEW (THAILÄNDISCHE BKK-STREETFOOD SAUCE)
10 g rote Zwiebeln
10 g Frühlingszwiebeln
80 g Fischsauce
70 g Hühnerbouillon
60 g Limettensaft
2 EL Palmzucker
2 TL Chiliflocken
1 Stück Birdseye-chili, grün
ZUBEREITUNG DER NAM JIM JAEW
– Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln in feine
Streifen schneiden.
– Alle Zutaten miteinander vermengen und drei
Stunden ziehen lassen.
– Je nach Gusto kann die Sauce süßer oder saurer
gehalten werden.
ZUTATEN FÜR DEN MANGO-STANGENSELLERIE-SALAT
2 Thai-mango
60 g Thai-stangensellerie 60 g Frühlingszwiebeln 10 g rote Zwiebeln
Rezept von Flavio Fermi, Restaurant »Ackermannshof«, Basel, Schweiz
Er ist zurück in Basel, wo mit seiner Ausbildung im »Gundeldingerhof« alles seinen Anfang genommen hat. Es folgten zahlreiche Stationen im Ausland: Sylt, Hamburg, Tim Raue in Berlin und Bangkok. In der »Osteria TRE« des Bad Bubendorf Hotels erkochte er über acht Jahre konstant einen Michelin-stern und 16 Gault-millau-punkte. Nun packt er im ehrwürdigen »Ackermannshof« seinen kulinarischen Rucksack aus und präsentiert eine modern interpretierte mediterrane Küche.
ZUBEREITUNG DES MANGO-STANGENSELLERIE-SALATS
– Die Mangos schälen, den Stein entfernen und
in hauchdünne Streifen schneiden.
– Den Stangensellerie sowie die Frühlings- und roten Zwiebeln ebenfalls in dünne Streifen schneiden.
ZUTATEN FÜR DIE MARINADE
1 Birdseye-chili
3 Zweige Koriander
10 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
2 EL Fischsauce
3 EL Limettensaft
1 EL Erdnussöl
4 EL Palmzuckersirup (50 % Wasser/50 % Palmzucker)
ZUBEREITUNG DER MARINADE
– Die Chili und den Koriander fein schneiden. – Danach den Ingwer schälen und in feine Würfel
schneiden.
– Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit allen
restlichen Zutaten vermengen.
FINALISIERUNG DES MANGO-STANGENSELLERIE-SALATS
Die Mangos, den Stangensellerie sowie die Frühlingszwiebeln und die roten Zwiebeln vorsichtig mit der Marinade vermengen, ohne die Mango zu zerstören.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2016 Tenuta di Valgiano Colline Lucchesi, Toskana, Italien
Ein feinwürziger Toskanese mit feinen Noten nach Tabak, Waldhimbeeren und Cassis. Stoffig und dicht in Ansatz und Verlauf, öffnet sich mit viel feinmaschigem Tannin, viel Tabak auch am Gaumen, im Finale kernig. superiore.de, € 79,90